7 antiche ricette tradotte per cuochi moderni

"La traduzione di antiche ricette può essere difficile", afferma Amanda Herbert, assistente alla direzione delle borse di studio presso il Folger Institute della Folger Shakespeare Library di Washington, DC "È quasi impossibile ricreare una ricetta esattamente come l'avrebbero fatto i primi moderni. "

Herbert è uno dei quattro redattori - il team comprende persone provenienti da Germania, Canada e Regno Unito - che lavorano su un progetto di studi umanistici digitali chiamato The Recipes Project. Il sito Web è un luogo in cui gli studiosi possono pubblicare post sul lavoro che svolgono con le ricette, tra cui la ricostruzione di ricette di molto, molto tempo fa.

Parte del contributo di Herbert a The Recipes Project è "scavare antiche ricette moderne e altri testi dalla collezione della Folger Shakespeare Library". Il primo moderno è la frase che gli studiosi usano per descrivere il periodo all'incirca dal 1450 al 1750.

È interessante notare che le parole "ricetta" e "ricevuta" non si riferivano sempre solo a cibi e bevande. Le ricette venivano anche usate per fare medicine, condurre esperimenti scientifici, creare pitture e altre arti decorative e compiere atti di magia, secondo Herbert. La nostra intervista si è concentrata sulla ricostruzione di ricette di cibi e bevande.

Le sfide della traduzione

Le sfide della traduzione di una ricetta di un libro come questo del 1790 vanno oltre la lingua. La precisione degli ingredienti e le indicazioni che ci aspettiamo oggi non sono state registrate allora. (Foto: Folger Shakespeare Library)

"Una sfida", ha detto Herbert, "è se rendere o meno accurata la traduzione di una ricetta, o anche determinare cosa significhi esattamente. È difficile per noi approssimare le prime ricette moderne. Non abbiamo accesso ad alcuni ingredienti, e anche se lo facciamo, sono così diversi. Le uova ora sono due volte più grandi delle prime uova moderne e il loro contenuto di umidità è diverso. C'è un processo completamente diverso da fattoria a tavola ora. "

La farina è un altro ingrediente che è cambiato. I ceppi moderni di grano e altri cereali sono diversi da quelli di una volta.

"Hanno diversi livelli di proteine", ha detto Herbert. "Li abbiamo allevati per essere più uniformi."

Alla difficoltà di accedere agli ingredienti si aggiunge il modo in cui le ricette sono state scritte molto tempo fa.

"Le ricette non erano nello stesso formato. Non hanno messo prima gli ingredienti e non hanno elencato quantità della maggior parte degli ingredienti", ha detto Herbert. "E non hanno quasi mai incluso un grado di temperatura perché hanno cucinato molto il focolare."

Se vengono date delle istruzioni sulla temperatura, di solito verranno scritte in termini di incendio.

"Un fuoco dolce significa bassa temperatura", ha detto. "Come si traduce in temperatura del forno?"

Oltre a ingredienti e metodi di cottura diversi, le preferenze di gusto non sono le stesse. "Il nostro senso del gusto è così segnato da ciò che siamo abituati a mangiare", ha detto Herbert. "Il novantanove percento dei primi cibi moderni che ho cercato di ricreare non ha un buon sapore per me, ma potrebbe essere necessario per le prime persone moderne. Avevano palati diversi."

Gli alimenti erano spesso combinati in modo diverso da quello a cui siamo abituati. C'era molta combinazione di dolce e salato e un ampio uso di spezie.

"Combinerebbero un sacco di spezie di ogni tipo a cui potresti pensare", ha detto Herbert. "Quel pugno di piccantezza non è qualcosa che ci attrae oggi".

Alcuni studiosi sono totalmente impegnati a essere il più precisi possibile. Ma, date le sfide, l'obiettivo di Herbert è quello di far funzionare le prime ricette moderne per il palato americano moderno.

"Non sarà mai una ricreazione perfetta. Faccio del mio meglio per mettere qualcosa sul mio tavolo che renda felici la mia famiglia e i miei amici", ha detto.

Herbert ha ricreato una ricetta per il budino di patate da una collezione conservata dalla famiglia Grenville, registrata in questo libro. (Foto: Folger Shakespeare Library)

Una ricetta che Herbert ha adattato per i moderni palati americani è il budino di patate dolci di Grenville trovato in una raccolta di ricette conservata dalla famiglia Grenville dal 1640-1750.

Ho incluso un link a quella ricetta e molte altre antiche ricette moderne o antiche di seguito che altri hanno svolto il lavoro di traduzione. Immagino che se è difficile tradurre ricette risalenti al 1450, è ancora più difficile tradurre ricette che risalgono ancora più indietro. Tutte le ricette che sto includendo qui sono adattate per ingredienti e cucine moderne.

Budino di patate dolci di Grenville

Il budino di patate dolci finito che Herbert ha adattato da una ricetta moderna. (Foto: Folger Shakespeare Library)

Questa ricetta non è così diversa da molti budini di patate dolci o casseruole fatti oggi. Invece di zucchero per aggiungere un po 'di dolcezza, usa lo sherry (la ricetta originale prevedeva il vino dolce dalla Spagna). Il budino di patate dolci di Grenville è delizioso, secondo Herbert.

Maiale romano antico con mele

Perfino gli antichi romani avevano bisogno di idee per utilizzare gli avanzi. (Foto: TalyaAL / Shutterstock)

Tradotto dal latino e adattato da Laura Kelley di The Silk Road Gourmet, l'antico maiale romano con mele è un modo per usare il maiale rimasto. Richiede defrutum, succo d'uva che è stato bollito e trasformato in uno sciroppo, che era un dolcificante comune usato in quel momento. Sembra essere un esempio della combinazione dolce e salata di cui parlava Herbert. Kelley afferma che la ricetta "equilibra dolce, acido, salato e amaro" e il "fattore unami è attraverso il tetto".

Gastrin (antica baklava)

Le origini della baklava non sono chiare, ma molte culture antiche ne avevano una versione. (Foto: Elena Veselova / Shutterstock)

Questa ricetta per Gastrin on The Spruce richiede un dolcificante chiamato petimezi, che è molto simile al defrutum sopra. Questo dessert simile alla baklava può essere fatto risalire a migliaia di anni fa e potrebbe aver avuto origine dagli Assiri o dai Turchi o dai Greci. Questa particolare ricetta del greco antico richiede semi di sesamo e semi di papavero insieme alle noci a cui siamo abituati nella moderna baklava. Ma la sua pasta non è il fillo stratificato che usiamo oggi e mostrato nella foto sopra.

Torte di fagioli

Queste fave, o fave, sono la base delle antiche torte di fagioli anglosassoni. (Foto: AGB Photo Library / Shutterstock)

Ecco un altro esempio di una combinazione dolce e salata che non è qualcosa che probabilmente avremmo messo insieme oggi. Le fave, note anche come fave, sono unite in una torta con miele. L'antica ricetta anglosassone ricreata su Cookit! crea una torta croccante che può essere consumata calda o fredda.

Biscotti Mostaccioli

Alcune versioni del cookie usano il cioccolato, altre no. (Foto: geniuscook_com / Shutterstock)

Dal 300 aC circa, sono state apportate varianti di questi biscotti italiani. Sono uno dei primi biscotti registrati e sono diventati un tradizionale biscotto di Natale nei tempi moderni. Originariamente addolcito con mosto cotto (mosto d'uva cotto), le versioni moderne usano zucchero o miele. Sembra che ogni regione d'Italia aggiunga una sua svolta al mostaccioli, incluso il ricoprire i biscotti con il cioccolato. I biscotti Mostaccioli di Mamma di She love Biscotti sono ripieni di cacao, mandorle e miele e ricoperti da una copertura di cioccolato.

Torta Rab

Gli interni della torta rab a forma di spirale sono riempiti con mandorle dolci e liquore al maraschino. (Foto: Olinda / Shutterstock)

La leggenda narra che Papa Alessandro III servì questa torta nel 1177 quando consacrò la Cattedrale dell'Assunzione a Rab, in Croazia. Questa torta rab croata, o Rapska sorta della Croazia Week, ha la forma di una spirale e si riempie di mandorle e liquore al maraschino. Lo zucchero a velo, o lo zucchero a velo, spolverato sopra potrebbe non essere tradizionale, ma i sapori all'interno lo sono.

hummus

Un approccio popolare all'hummus antico è l'aggiunta di peperoni rossi arrostiti. (Foto: Lorraine Kourafas / Shutterstock)

Hummus non è certo rimasto nel mondo antico. È immensamente popolare oggi e abbondano le varianti dell'originale, tra cui l'hummus dolce da dessert. La ricetta originale dell'hummus risale a 10.000 anni fa in Medio Oriente, secondo Nanoosh, e prevede quattro ingredienti: ceci, tahini, limone e aglio. Le versioni moderne dell'originale spesso aggiungono olio d'oliva e la mia versione preferita è Hummus al pepe rosso arrosto, con un po 'di paprika e sale aggiunti agli ingredienti tradizionali.

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