Che è meglio: burro o margarina?

Ho ricevuto una domanda da un lettore che pensavo valesse la pena condividere: cos'è un grasso più sano da usare con moderazione, margarina o burro?

Per rispondere alla domanda, dobbiamo esaminare perché il burro è stato considerato non salutare in passato. L'idea che il burro sia malsano deriva dall'ipotesi lipidica. Questa teoria correla i grassi saturi e il colesterolo nella dieta con la malattia coronarica ed è stata proposta per la prima volta negli anni '50.

Mentre la ricerca ha sempre mostrato informazioni contrastanti sul legame tra grassi saturi e malattie coronariche, questa idea ha guadagnato terreno e potrebbe aver raggiunto il picco negli anni '90. Ho una rivista alimentare di mia madre di quel periodo. Le ricette sono davvero basse in tutti i tipi di grassi (ed evitano grassi saturi come se causassero la peste), ma ironicamente erano piene di zucchero. È stato lo stesso periodo in cui ricordo che mia sorella e mia madre si arrabbiavano con mio padre per aver aggiunto una pacca di burro alla sua farina d'avena al mattino. "Stai per darti un infarto!" esclamarono con orrore. Il grasso saturo veniva visto anche con paura e orrore.

Dagli anni '50, i grassi saturi sono stati sostituiti con oli vegetali e, allo stesso tempo, le malattie cardiache, il cancro, l'obesità e altri problemi di salute sono aumentati notevolmente. Sebbene ci siano molte sfumature su questo problema e alcune prove contrastanti, non credo che nessuno di noi dovrebbe essere colpito dalle statistiche e dai risultati dell'aumento del consumo di olio vegetale e della riduzione del consumo di grassi saturi. Il fatto è che credo che i grassi saturi siano una parte naturale e persino necessaria della nostra dieta.

Per un esame più approfondito di questo importante problema, consiglio di leggere "Real Food" di Nina Planck, "Nourishing Traditions" di Sally Fallon Morrell, o leggere questo articolo sulla storia dell'ipotesi lipidica e alcune delle politiche più recenti alla base questa teoria. Sono stato felice di vedere che negli ultimi anni c'è stato più scetticismo sull'ipotesi lipidica, con molti medici e giornalisti di tutto rispetto che ne hanno fatto domande, confutandolo e scrivendone.

Ma guardiamo più da vicino al dibattito sul burro contro la margarina (che è una diffusione di olio vegetale solidificata).

I problemi con la margarina sono vari. In primo luogo, la margarina era originariamente piena di grassi trans, che ora tutti concordano è terribile per te. Per fortuna, quasi tutti i marchi hanno riformulato i loro spread per eliminare i grassi trans. Penso che sia un pezzo interessante della storia: quando ci siamo allontanati da un cibo storicamente apprezzato (burro) e la moderna margarina è stata promossa come una scelta più sana, siamo stati ingannati nel consumare una diffusione che ora sappiamo conteneva una sostanza terribilmente malsana per noi. E sai cosa dicono della storia che si ripete.

Ma prendiamo la margarina senza il grasso trans. Ecco gli ingredienti della popolare diffusione "Non posso credere che non sia burro".

Ingredienti: oli vegetali, latticello (5%), acqua, sale (1, 5%), emulsionanti: mono- e gliceridi di acidi grassi, lecitina di girasole, conservanti: sorbato di potassio, vitamina E, acido citrico, aroma, colore: beta -carotene, vitamine A e D

La prima cosa che dovremmo notare è che si tratta di un alimento trasformato. Confrontalo con il burro, che ha un semplice elenco di ingredienti di burro e sale, per la maggior parte delle marche.

La seconda cosa che dovresti notare è il primo ingrediente, l'olio vegetale. Considera che non siamo più sani poiché abbiamo sostituito i grassi saturi con oli vegetali. Considera che questi oli vegetali provengono molto probabilmente dal mais o dalla soia geneticamente modificati, un metodo invasivo di nuova concezione per cambiare i geni delle piante. Considera gli additivi e i conservanti necessari per rendere una sostanza naturalmente liquida (olio vegetale) imitare la consistenza del burro.

Ma che dire di una diffusione migliore e più sana? Earth Balance produce "spread butirrosi" di qualità superiore. Diamo un'occhiata agli ingredienti per la diffusione dell'olio extra vergine di oliva.

Ingredienti: miscela di olio naturale (frutti di palma, colza, soia, olio extra vergine di oliva e lino), acqua filtrata, contiene meno del 2% di sale marino, proteine ​​del pisello, aroma naturale (pianta derivata dal mais), lecitina di girasole, acido lattico (derivato dalle barbabietole da zucchero) e annatto per il colore.

Mentre questa è la loro diffusione di olio extra vergine di oliva, nota che è uno degli ultimi ingredienti nella sezione degli ingredienti dell'olio. Ciò significa che non contiene molta di quell'olio. Sto bene con l'olio di frutta di palma, purché non sia idrogenato. (A proposito, è una fonte vegetale di grassi saturi. Quindi non ti stai allontanando da tutti i grassi saturi usando questa diffusione.) Ma l'olio di soia, se non è organico, è generalmente geneticamente modificato ed è molto raffinato (cioè olio trasformato). Il sapore naturale derivato dal mais e l'acido lattico derivato dalle barbabietole da zucchero hanno anche un'alta probabilità di essere geneticamente modificati. Oltre alla questione degli OGM, questa diffusione utilizza ingredienti raffinati che dovevano essere fabbricati in fabbrica. Usa oli raffinati che sono sicuramente meno che ideali. Inoltre, tutte queste creme contengono un'alta quantità di acidi grassi omega-6. L'uso eccessivo di oli vegetali ha reso carente la maggior parte degli americani omega-3, il che può portare a una serie di problemi di salute.

Ma diamo un'occhiata al burro. Innanzitutto, la qualità del burro conta. Se acquisti il ​​burro tipico nel negozio, comprerai il burro carico di pesticidi. Perché? I pesticidi e le altre tossine si concentrano nella crema, che è la sostanza del burro. Per questo motivo, il burro è uno degli alimenti che ritengo particolarmente importante per l'acquisto di prodotti biologici. Anche il burro prodotto da una mucca allevata in modo convenzionale è bianco puro. Questo è un segno di bassi livelli di vitamina A, e per questo motivo molti caseifici tingono il loro burro di un colore giallo chiaro. Personalmente mi piace il mio burro senza la tintura, grazie mille.

Ma cosa significa quel colore giallo che associamo al burro di qualità? Perché preferiamo ancora un burro giallo a un burro bianco? Bene, le mucche allevate ad erba, in particolare le mucche al pascolo su erba verde a rapida crescita, producono una crema giallastra che viene trasformata in un burro giallo. Quel colore giallo proviene dall'alto contenuto di vitamina A. A differenza delle vitamine artificiali aggiunte alla margarina, questa è una vitamina A “a tutto cibo”, prodotta naturalmente dalla natura. È anche una buona fonte di vitamina E e selenio (un altro antiossidante vitale). La nostra preferenza per le "creme butirrose" e il nostro giallo burro risale a una preferenza innata per alimenti di valore nutrizionale più elevato.

Il burro è il vero affare; tutto il resto cerca solo di imitarlo.

L'unica cosiddetta preoccupazione per il burro è il grasso saturo. Dopo aver letto su questo problema, non sono convinto dall'ipotesi lipidica, quindi mangio burro di alta qualità senza paura.

Tuttavia, per quelli con allergie ai latticini o necessità di astenersi dal latte, utilizzare olio extra vergine di oliva, olio di cocco e altri oli naturali. Se vuoi fare una diffusione, sperimenta la miscelazione di olio naturalmente solido (come l'olio di cocco) con un olio extra vergine di oliva delicato. Poiché non stai aggiungendo "aromi naturali", non avrà il sapore del burro, ma almeno saprai che stai consumando cibo reale, non un prodotto prodotto in fabbrica.

"Se hai paura del burro, usa la crema!" - Julia Child

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