Come viene prodotta la "carne finta"

L'anno scorso, Whole Foods ha ricordato due tipi di insalata di pollo al curry che era stata etichettata erroneamente e venduta in alcuni dei suoi negozi.

L'insalata fatta con pollo reale era stata etichettata come insalata vegetariana "chick'n" mentre l'insalata presumibilmente fatta con un'alternativa di carne conteneva pollo reale.

"A quanto pare nessuno dei clienti ha notato la differenza", ha dichiarato al New York Times Ethan Brown, fondatore di Beyond Meat, che ha sostituito il pollo.

Con l'aumentare della domanda di alternative alla carne, trainata da preoccupazioni per la salute, l'ambiente e il benessere degli animali, l'industria ha attirato investitori di grande nome, tra cui Bill Gates e i fondatori di Twitter.

Nel 2012, le vendite di prodotti a base di carne finta hanno raggiunto $ 553 milioni, secondo la società di ricerche di mercato Mintel.

Il gusto, la consistenza e la varietà delle alternative di carne sono migliorati e oggi i consumatori possono acquistare non solo una varietà di hamburger vegetariani, ma anche di tutto, dai finti gamberi alle ali di bufalo senza carne.

E molte persone non sanno distinguere tra proteine ​​animali e vegetali.

"Una sera ho servito hamburger di Boca alla mia famiglia, solo per vedere se qualcuno avrebbe notato una differenza", ha dichiarato Knoxville, Tennessee, residente ad Amanda Martin. "Nessuno lo ha fatto. Non è stato fino a dopo cena e ho rivelato il mio segreto lo sapevano."

Fingendolo

In che modo i produttori creano alternative di carne vegetariane che possono ingannare le famiglie che mangiano carne e persino un critico alimentare del New York Times?

Per la maggior parte dei prodotti a base di carne finta, il processo inizia con proteine ​​di soia o proteine ​​vegetali strutturate (TVP), sotto forma di polvere.

La sfida più grande nel creare un'alternativa di carne convincente spesso si riduce alla consistenza. Le proteine ​​di soia sono globulari mentre le proteine ​​di carne effettive sono fibrose, quindi i produttori di alimenti devono alterare la struttura molecolare della soia.

Questo viene in genere fatto esponendo la proteina di soia al calore, all'acido o a un solvente e quindi facendo scorrere la miscela attraverso un estrusore alimentare che la rimodella.

"Quando denaturi le molecole, queste si aprono e diventano più fibrose", ha detto a Chow.com Barry Swanson, professore di scienze alimentari presso la Washington State University. "Quindi li tieni insieme con un gel, come la carragenina o la gomma di xantano, qualcosa che trattiene un po 'd'acqua, e quello che ottieni è qualcosa che ricorda vagamente un pezzo di carne."

Ma la soia non è l'unico modo per creare prodotti a base di carne finta. Alcuni sono sviluppati dal glutine di grano, che ha una consistenza elastica che può essere più facile da modificare in modo che assomigli alla gommosità della carne.

Alcuni prodotti, come le alternative di carne di Quorn, sono realizzati con un processo a doppia fermentazione che crea un fungo strutturalmente simile alle proteine ​​animali.

Per altre "carni", il processo è molto meno complicato. La pancetta di Phoney Baloney è composta da scaglie di cocco stagionato.

"Usiamo la noce di cocco perché è un grasso naturale e sano", ha dichiarato Andrea Dermos, comproprietario dell'azienda. "Ciò significa che si croccerà e si presterà alla consistenza della pancetta, oltre a prendere tutti i condimenti in cui lo mariniamo."

Sa di pollo

Una delle più recenti alternative a base di carne - che ha ingannato persino Mark Bittman, editorialista del New York Times - è Beyond Meat, il summenzionato "chick'n" vegetariano usato nell'insalata di pollo al curry di Whole Foods.

"Il pollo è sempre stato il santo graal", ha detto Seth Tibbott, creatore di Tofurky, nel 2010.

Le proteine ​​di Beyond Meat provengono da soia, piselli gialli, semi di senape, camelina e lievito.

Il prodotto (nella foto a destra) ha impiegato più di un decennio per svilupparsi, ma ha quello che gli scienziati del cibo chiamano la "masticazione giusta", nel senso che ha la consistenza della carne. Al di là delle strisce di pollo di Meat, la creazione dei ricercatori di cibo dell'Università del Missouri Fu-Hung Hsieh e Harold Huff, ha persino fatto a pezzi come un vero pollo.

"Non ha un sapore molto simile al pollo", ha scritto Bittman nella sua recensione, "ma dato che la maggior parte del pollo alla carne bianca non ha comunque un sapore simile, non è certo un problema; entrambi riguardano la consistenza, la masticazione e gli ingredienti che metti su di loro o combinalo con loro ".

Di per sé, qualsiasi alternativa di carne non aromatizzata non avrà il sapore della vera carne animale, ma una volta che i produttori di alimenti avranno raggiunto quella consistenza carnosa, potranno condire la carne finta per imitare qualsiasi cosa da hot dog e costolette a bistecca e calamari.

Guarda il video qui sotto per vedere come viene realizzato il "chick'n" di Beyond Meat.

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Foto: (prodotti a base di carne finta) valeehill / flickr, (pancetta di cocco) Phoney Baloney's, (pollo finto) Beyond Meat

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