Cos'è il vero barbecue?

Probabilmente ho già raccontato questa storia prima, ma vale la pena ripeterla dato che stiamo parlando di barbecue.

Diversi anni fa, sul mio ormai defunto blog di Locavore nel South Jersey, ho pubblicato una ricetta per Slow Cooker Southern Pulled Pork con Cole Slaw. Stavo ricreando un panino che avevo originariamente avuto in un ristorante nel sud. Ho collegato al post del blog qui su Mother Nature Network e Yahoo ha raccolto quell'articolo e lo ha inserito nella sua prima pagina. Il mio piccolo blog che di solito vedeva circa 20 visite al giorno vide improvvisamente più di 50.000 visite al giorno per circa una settimana.

Ma con quell'ondata di visitatori arrivarono anche polemiche. Alcune persone indignate non riuscivano a credere che avessi il coraggio di prendere un tradizionale piatto per barbecue del sud e di adulterarlo. La gente era offesa Ho distrutto la ricetta con due forchette quando l'ho chiamata carne di maiale "tirata". Erano offesi. Ho preso qualcosa che doveva essere un barbecue e l'ho imbrogliato nella pentola a cottura lenta. E alcuni erano persino irremovibili di aver oltrepassato i miei limiti, scrivendo di un piatto del Sud quando vivo a nord della linea Mason-Dixon. Una persona ha anche detto che la mia vita sarebbe stata in pericolo se avessi mai osato scendere sotto quella linea.

Quello che ho imparato da quell'esperienza è che il barbecue è roba seria e le persone che lo adorano possono appassionarsi a chi può farlo e come. La mia esperienza certamente non è stata unica. Recentemente, un articolo su Munchies sul barbecue di Brooklyn che sta conquistando il mondo ha ottenuto la sua parte di commenti non così educati da fanatici del barbecue quando oltre 10.000 persone hanno commentato questo post su Twitter.

La gente ha risposto con commenti sul cibo su quel vassoio che non era barbecue, GIF di persone che scuotevano la testa o dicevano "no" e, naturalmente, foto di ciò che il vero barbecue è per loro.

Foto come questa e questa.

Mentre tutte quelle foto sembrano più soddisfacenti della foto barbecue di Brooklyn, tutte includono diversi stili di cibo. Quindi, la domanda rimane: se il barbecue di Brooklyn non è un vero barbecue, che cos'è? È qualcosa che puoi gettare su una griglia?

Una piccola prospettiva

Ho chiesto a Mary Cressler di aiutarmi a capire il barbecue. È co-fondatrice di Portland, Oregon's Ember and Vine, un'azienda di catering per barbecue ed eventi, nonché scrittrice e creatrice di Vindulge. Sono andato di proposito fuori da quella che è conosciuta come la cintura americana del barbecue per cercare di ottenere un'opinione non distorta.

"Grigliare, come verbo, è la definizione di cucina calda e veloce", mi ha detto. "Sta ottenendo l'hamburger e l'hot dog carbonizzati e deliziati per il tuo picnic nel cortile. Il barbecue, sebbene spesso utilizzato nello stesso contesto, è in realtà il metodo di cottura lento e lento in cui tagli di carne storicamente più duri venivano cotti a fuoco basso con un fuoco per creare cibo tenero e più saporito. Il barbecue risale a generazioni e ha legami storici in tutto il mondo, anche se chiamati cose diverse. Barbacoa è da dove deriva la parola e ha un'influenza caraibica ".

Più importante della definizione tecnica del barbecue, tuttavia, è che è culturalmente significativo e fonte di orgoglio gastronomico per molte regioni degli Stati Uniti. (Forse è per questo che c'è stata una tale reazione negativa alla foto del barbecue di Brooklyn. Non sembra che qualcuno sia orgoglioso di creare quel piatto.)

"Barbecue infonde un senso di spazio", ha detto Cressler. "Che si tratti del tenero petto di manzo del Texas o di un sugo insaporito di aceto della Carolina del Nord, il barbecue dovrebbe essere celebrato per la regione in cui esprime il cibo e lo stile di cottura. Non discutiamo sul fatto che Kansas City produca le migliori estremità bruciate, ma invece godi del fatto che tutto ciò rappresenta generazioni di metodi di cottura di tutto il mondo che si ricollegano al fatto di sedersi attorno a un fuoco o una cucina, divertendosi con quelli vicini a noi e gustando quel cibo.

Tenendolo in prospettiva, ci sono alcuni stili di barbecue generalmente riconosciuti qui negli Stati Uniti, e non sorprende che nessuno di loro provenga da Brooklyn o dal mio fornello lento nel South Jersey.

Barbecue a Kansas City (KC)

Visit KC osserva che il barbecue è "più di una voce di menu o un metodo di preparazione. È un'istituzione, ricca di storia e tradizione culinaria che modella il panorama gastronomico della città ogni giorno". Con una storia che risale ai primi dell'Ottocento, pollo, manzo e maiale divennero tutti parte del barbecue KC, in parte perché era un magazzino e una città di carne.

Il barbecue KC viene tradizionalmente strofinato a secco e quindi affumicato, ma la salsa barbecue aggiunta alla fine è fondamentale per l'esperienza. È denso e dolce, e la maggior parte dei ristoranti barbecue hanno la loro ricetta segreta.

Barbecue di Memphis

La salsa per il barbecue di Memphis fa un passo indietro allo sfregamento secco che si basa fortemente sulla paprika in questo barbecue che si concentra sul maiale. Le costole asciutte sfregate sono l'epitome del barbecue di Memphis, secondo The Spruce. Sono mangiati asciutti o serviti con salsa sul lato per l'immersione, una salsa che è meno dolce e più sottile della salsa KC. Al momento dell'ordine, basta chiedere "bagnato" o "asciutto".

Barbecue della Carolina

C'è il barbecue della Carolina del Nord e il barbecue della Carolina del Sud, e una grande differenza sta nel tuffo, secondo Eater. In effetti, ci sono tre salse comuni (o salse barbecue) in questi due stati: due della Carolina del Nord e uno della Carolina del Sud.

L'offerta più a nord della Carolina ha una salsa di aceto e anche una salsa nota come Lexington o stile piemontese. La salsa all'aceto è una combinazione di aceto acerbo (di solito aceto di sidro) e ha aggiunto spezie come il pepe di Cayenna, il pepe nero, il peperoncino tritato, la salsa piccante (spesso Texas Pete), il sale e talvolta l'acqua. Lo stile Lexington o Piemonte aggiunge ketchup a la salsa all'aceto In Carolina del Sud, un sugo a base di senape contiene aceto e spezie zingose.

Barbecue del Texas

Secondo Thrillist, varie regioni del Texas hanno diversi stili di barbecue: "Il Texas meridionale si concentra sulla barbacoa, il Texas orientale serve carne tritata e il Texas occidentale cucina a fuoco diretto in uno stile più simile alla griglia". Quando le persone si riferiscono al barbecue del Texas, tuttavia, si riferiscono generalmente a un quarto stile fatto nel Texas centrale: il petto cucinato a fuoco lento e lento a fuoco indiretto, di solito servito a secco. Ci deve essere una punta di petto sul piatto, ma possono anche esserci costolette di maiale o di manzo, salsiccia, tacchino o maiale stirato.

Capisco perfettamente che, dando alcune definizioni molto basilari di questi stili di barbecue regionali, lascerò qualcosa fuori o sbaglierò perché anche all'interno delle regioni, gli stili possono differire. Vai avanti e fammi sapere cosa ho sbagliato nei commenti, solo senza minacce di morte, per favore.

Articoli Correlati