Funghi selvatici: cosa mangiare, cosa evitare

La raccolta di funghi è una delle attività più diffuse in un movimento per scoprire fonti locali di cibo che sta crescendo in popolarità a livello nazionale.

Per le persone che amano cercare cibo in natura, ci sono molti funghi tra cui scegliere - diverse migliaia di specie carnose in Nord America. Di questi diversi tipi di funghi, quasi tutti sono "commestibili" ma troppo fibrosi o insignificanti da consumare. Ciò lascia ancora una considerevole porzione di funghi come consumabile e "giusta, buona o scelta". Mentre i numeri variano e sono discutibili, solo circa 250 sono considerati significativamente velenosi.

Mentre questi numeri mettono le probabilità di scegliere un fungo commestibile piuttosto che non commestibile a favore dei foraggiatori, i coltivatori di funghi esperti sono pronti a sottolineare che il foraggiamento per i funghi non dovrebbe mai essere considerato un gioco d'azzardo. "Non indovinare", consiglia Tradd Cotter, che coltiva funghi da più di 20 anni e ha recentemente localizzato un laboratorio di ricerca sui funghi e operazioni di coltivazione nel bosco dei Mushroom Mountain a Liberty, nella Carolina del Sud.

Le conseguenze di un'ipotesi errata o di un'errata identificazione dell'eventuale commestibilità di un fungo possono essere gravi, a volte richiedono un trapianto di fegato o addirittura la morte. Ci sono stati 6.429 casi di persone che hanno mangiato funghi velenosi e due morti per funghi tossici nel 2011, l'ultimo anno per il quale sono disponibili dati, secondo l'American Association of Poison Control Centers di Alexandria, in Virginia.

Uno dei pericoli della raccolta di funghi in natura, ha detto Cotter, è quello dei sosia tossici - funghi velenosi che ricordano quelli commestibili. Indicò il parasole dal sapore verde ( Chlorophyllum molybdites, a destra) come esempio classico. "Questo è il fungo velenoso più comunemente consumato in Nord America", ha detto. "Quando è giovane, sembra che il fungo bianco pulsante visto nella drogheria produca sezioni". Può anche essere confuso con il parasole shaggy commestibile. L'ombrellone a foglie verdi è ampiamente diffuso nei prati attraverso il Nord America orientale e la California, generalmente dopo le piogge in estate e in autunno.

Due funghi commestibili altamente desiderabili e popolari hanno anche sosia tossici, ha detto Cotter. "I funghi Morel (specie Morchella ) possono essere confusi con i falsi morel tossici ( specie Gyromitra, Helvella e Verpa ) e i funghi gallinacci (specie Cantharellus ) possono essere scambiati per funghi jack-o'-lantern ( Omphalotus olearius )."

Cotter ritiene che uno dei problemi con l'errore commestibile per i funghi non commestibili sia il sintomo del principiante di "sapere quanto basta per essere pericoloso". Spugnole e spugnole sono un esempio emblematico, ha detto, sottolineando che l'aspetto può essere ingannevole.

Mentre le spugnole e le spugnole presentano differenze distinte nelle apparenze (vedere la descrizione seguente), Cotter ha sottolineato che "fruttifica allo stesso tempo, entrambi hanno un aspetto increspato ed entrambi sono parzialmente vuoti all'interno". Tuttavia, ha aggiunto, "la falsa spugnola è persino simile al cervello all'interno mentre una vera spugnola è perfettamente e simmetricamente vuota". (Un vero spugnola è mostrato a destra.)

Il problema con i principianti, ha detto, è che molti di loro sono così desiderosi di raccogliere funghi selvatici che quando trovano qualcosa in remoto vicino a un fungo desiderabile come una spugnola che tendono a riempire gli spazi vuoti con ciò che vogliono vedere piuttosto che ciò che è effettivamente lì. "In altre parole", ha detto, "quello che fanno è prendere una semplice regola ma non applicare tutti i passaggi necessari per effettuare un'identificazione positiva. Quindi, hanno aggravato quell'errore non seguendo e controllando con un club o un esperto locale prima di consumare un fungo che hanno raccolto per la prima volta. "

"Inoltre", ha detto, "molti principianti fanno riferimento a nomi comuni online e fanno clic su" immagini "sul loro motore di ricerca, dove molti funghi vengono identificati erroneamente. Questa è la più grande lamentela che ho di gran lunga con informazioni fuorvianti online. Chiunque può pubblicare informazioni false ".

I siti di social media sono un problema particolare, ha aggiunto. Durante la ricerca di funghi online, Cotter ha suggerito che i foraggeri si attengono a siti di alta qualità e referenziati. Durante la ricerca di funghi allo stato brado, ha affermato che i foraggiatori inesperti dovrebbero cercare funghi insieme a un micologo esperto e di fiducia, quando possibile.

Un altro problema che è un fenomeno relativamente nuovo si è verificato in California con gli immigrati che raccolgono erroneamente funghi velenosi del Nord America pensando di essere gli stessi dei funghi commestibili nei loro paesi di origine. "Immigrati dall'Asia e dall'Indonesia", ha sottolineato Cotter, "a volte confondono il fungo commestibile della paglia della risaia ( Volvariella volvacea, a destra) originario della loro patria con il fungo del cappuccio della morte ( Amanita phalloides )". Il genere Amanita è uno dei generi di funghi più tossici al mondo.

Cotter ritiene che se i foraggeri seguiranno alcune semplici linee guida, prenderanno le giuste precauzioni e acquisiranno un po 'di educazione sui funghi autoctoni, potranno godere di quella che dovrebbe essere un'attività estremamente sicura. I suoi suggerimenti includono:

  1. Unisciti a un gruppo micologico locale (funghi). Si trovano in tutti gli Stati Uniti. Un elenco è disponibile presso la North American Mycological Association.
  2. Acquista una guida locale sul campo per scoprire quali funghi crescono selvatici vicino a te.
  3. Cerca di identificare almeno il genere del fungo che hai trovato (le chiavi di identificazione includono lo stelo, una stampa di spore, su cosa sta crescendo il fungo e la struttura della base dello stelo, che potrebbe essere sottoterra).
  4. Prendi due cestini da raccolta durante il foraggiamento. Metti i funghi identificati positivamente come commestibili in uno. Metti i funghi di cui non sei sicuro nell'altro. Non ti ammalerai semplicemente toccando un fungo tossico, ha detto.
  5. Fai molta attenzione se sei il proprietario di un animale domestico e desideri portare il tuo cane in un viaggio di caccia. I cani sono in testa alla lista come vittime di funghi mortali e velenosi - più di qualsiasi altro animale o uomo, ha detto Cotter.

Ecco una panoramica di alcuni funghi nordamericani commestibili e non commestibili.

Sosia commestibili-tossici: galletti contro jack-o'-lanterns

Galletti: commestibili

Il colore arancione giallastro o brillante dei finferli li rende facili da individuare durante una passeggiata nei boschi. I spugnole sono più conosciuti, ma gli chef tendono a premiare di più i finferli per il loro sapore unico pepato, pesca, albicocca e perché si trovano solo in natura.

Dove crescono: sulle coste est e ovest. Alla maturità, i finferli della East Coast tendono ad essere più piccoli (delle dimensioni di un pugno) rispetto a quelli della West Coast, che possono pesare fino a due sterline.

Quando cercare foraggio: la maggior parte dell'estate e in autunno sulla costa orientale. Da settembre a febbraio sulla costa occidentale.

Un consiglio da Cotter: sulla costa occidentale, cerca i finferli intorno alle conifere. Sulla costa orientale, preferiscono i legni duri, soprattutto per le specie di querce.

Habitat: i finferli tendono a crescere in piccoli gruppi tra latifoglie, conifere, arbusti e cespugli. Si trovano anche spesso nei rifiuti di foglie delle foreste montuose e tra erbe e muschi.

Uso culinario: questi funghi carnosi hanno un fascino magico sia per gli chef che per i cuochi casalinghi. Tagliarli a pezzi di dimensioni generose per conservare il più possibile il sapore. Saltali in burro, panna, olio o brodo di pollo. Il loro sapore caratteristico si adatta bene alle zuppe e agli stufati e con secondi piatti come capesante, pollo, maiale o vitello.

Jack-o'-lanterns: tossico

Il fungo jack-o'-lantern è un fungo comune e ha due forme negli Stati Uniti. A est delle Montagne Rocciose, l'Omphalotus illudens è un'arancia brillante. A ovest delle Montagne Rocciose, l'Omphalotus olivascens cresce nella California meridionale e centrale, dove ha sfumature olivastre mescolate all'arancia. Le lanterne si trovano in ambienti urbani in grandi gruppi alla base di alberi, su ceppi o su legno sepolto.

Come dirglielo da un galletto: ci sono due differenze principali tra finferli e lanterne. La jack-o'-lantern ha branchie vere, affilate e non biforcanti che scendono dal gambo, mentre i finferli hanno creste smussate e simili a branchie sul cappuccio allo stelo. Quando lo stelo di un jack-o'-lantern viene sbucciato, l'interno è arancione. Nei finferli, l'interno dello stelo è più pallido di quello esterno.

Sintomi: i sintomi del consumo di un jack-o'-lantern compaiono entro 30 minuti dal consumo e generalmente diminuiscono entro 24 ore. I sintomi includono: eccessiva secrezione di lacrime, sudore e salivazione, difficoltà respiratorie, calo della pressione sanguigna, battito cardiaco irregolare, nausea, vomito, crampi e diarrea.

Altri due sosia commestibili-tossici: spugnole contro spugnole

Spugnole: commestibili

I spugnole sono considerati una delizia per buongustai e uno dei funghi più popolari e apprezzati d'America. Variano il colore dalla crema al quasi nero, e il loro motivo a nido d'ape li rende facili da individuare.

Dove crescono: i spugnole crescono in quasi tutti gli stati. Le eccezioni sono la Florida, che è troppo calda, e l'Arizona, che è troppo arida.

Quando foraggiare: all'inizio della primavera prima che gli alberi si spargano. È febbraio sulla costa del Pacifico, da marzo a metà aprile a sud e maggio a nord-est. L'alta stagione è aprile-maggio.

Un consiglio da Cotter: porta un termometro da cucina per misurare la temperatura del suolo. La spugnola fruttifica solo quando la temperatura del suolo è compresa tra 50 e 58 gradi.

Habitat: le spugnole si associano ad aree umide e tipi specifici di alberi: frassino, tulipano, quercia, noce, sicomoro, pioppo, acero, faggio, conifere e mele. Cotter sollecita cautela nel foraggiamento nei meleti, poiché le spugnole sono eccellenti per assorbire i residui di pesticidi, che possono rimanere nel terreno per lunghi periodi.

Uso culinario: i spugnole hanno un sapore unico, affumicato, terroso e ricco di noci, apprezzato dai cuochi di tutto il mondo. Più scuro è il colore, più forte è il sapore. Un modo popolare per cucinarli è semplicemente rosolare poi nel burro con sale e pepe spezzato. Lavare accuratamente, ma tenere presente che a causa della loro struttura a nido d'ape, possono trattenere alcuni pezzetti di terreno che non possono essere lavati.

Falso spugnole: tossico

Ci sono circa una dozzina di specie di spugnole che crescono negli Stati Uniti. I falsi spugnole fruttifica in primavera insieme alle spugnole, in estate e in autunno.

Come dirglielo da una vera spugnola: anche se a volte le persone confondono le due cose, in realtà sono abbastanza diverse. I cappucci dei falsi spugnole hanno una struttura rugosa, simile al cervello o a forma di sella piuttosto che un aspetto a nido d'ape. Inoltre, se tagliati nel mezzo in senso longitudinale dall'alto, i spugnoli hanno interni vuoti, mentre i falsi spugnole hanno una sostanza simile a un batuffolo di cotone all'interno dei loro steli.

Sintomi: i falsi spugnole sono tossici per il fegato. L'insorgenza della malattia di solito si verifica dalle 6 alle 48 ore dopo il consumo. I sintomi includono nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, vertigini, mal di testa, crampi muscolari, gonfiore e affaticamento.

Due dei funghi più mortali al mondo

I funghi nei generi Amanita sono tra i più mortali al mondo. Ecco alcuni modi per riconoscerne due.

Tappi mortali: questo fungo altamente tossico ( Amanita phalloides ) è accusato degli avvelenamenti da funghi più numerosi al mondo. Originario dell'Europa, i limiti di morte si verificano nelle coste orientali e occidentali degli Stati Uniti.

Descrizione: i cappucci della morte hanno un cappuccio largo 6 pollici, spesso appiccicoso al tatto, che può essere di colore giallastro, brunastro, biancastro o verdastro. Il cappuccio ha branchie bianche e cresce su un gambo alto circa 5 pollici con una tazza bianca alla base.

Può essere confuso con: I giovani tappi mortali possono assomigliare ai palloncini, che comprendono i generi Calvatia, Calbovista e Lycoperdon.

Visto: da settembre a novembre.

Habitat: sotto pini, querce, cornioli e altri alberi.

Sintomi: nessuna immediatamente. Quindi la persona sperimenterà vomito, diarrea e crampi. Dopo diversi giorni, questi sintomi scompariranno e la persona penserà che stiano bene. Tuttavia, non lo sono. Durante questo periodo, gli organi interni vengono gravemente danneggiati, a volte irreparabilmente. La morte può verificarsi da sei a 18 giorni dopo l'ingestione.

Distruggere gli angeli: distruggere gli angeli prendono il loro nome dai loro gambi e cappelli bianchi puri. Come i tappi mortali, appartengono al genere Amanita, con diverse specie presenti in diverse regioni del paese. Tutti, tuttavia, hanno un simile corpo fruttifero bianco.

Descrizione: attraente berretto bianco, gambo e branchie.

Può essere confuso con: Nella loro fase pulsante, la distruzione degli angeli può essere confusa con funghi pulsante, funghi di prato, funghi di cavallo e palline.

Quando visto: estate e autunno.

Habitat: tutte le specie di Amanita formano relazioni con le radici di alcuni alberi. Gli angeli distruttori possono essere trovati nei o vicino a boschi o vicino ad arbusti e alberi in prati o prati suburbani.

Sintomi: la diarrea, la nausea e il dolore addominale si verificano generalmente da 5 a 12 ore dopo l'ingestione. Come per i tappi mortali, i sintomi in genere scompaiono e la vittima potrebbe pensare di non aver bisogno di consultare un medico. Tuttavia, un giorno o due dopo i sintomi torneranno e peggioreranno. A quel punto, probabilmente sarà troppo tardi perché la persona probabilmente soffrirà di insufficienza epatica e renale ed entrerà in un coma epatico che termina con la morte. Se sopravvivono, il trattamento è grave: un trapianto di fegato.

Tre funghi commestibili (e gustosi per l'avvio)

Un'anteprima di altri tre funghi commestibili popolari tra i foraggiatori.

Funghi criniera del leone: noto anche come il dente barbuto, il riccio o il fungo del pom pom, il caratteristico Hericium erinaceus può essere trovato crescere su alberi di legno duro alla fine dell'estate e in autunno. La sua forma distintiva, che ricorda la criniera di un leone maschio o di un pom pom, è diversa da qualsiasi altro fungo. Anche il suo gusto è unico e spesso paragonato ai frutti di mare.

Come riconoscerlo: i faggi sono ospiti frequenti. Un'altra caratteristica identificativa è che tende a far crescere le sue spine da un gruppo piuttosto che dai rami. Può anche crescere molto in alto tra gli alberi, fino a 40 piedi sul tronco.

Funghi Maitake: noti anche come gallina dei boschi, testa di ariete o di pecora, i funghi Maitake ( Grifola frondosa ) crescono alla base di alberi di latifoglie come querce. È prolifico nel nord-est, ma è stato trovato fino all'ovest dell'Idaho. Poiché possono crescere abbastanza grandi e diventare troppo difficili da mangiare, dovrebbero essere raccolti quando sono giovani. Gli esemplari più vecchi possono essere essiccati, polverizzati e utilizzati per zuppe e salse, anche per un'aggiunta unica di impanatura.

Come riconoscerlo: i Maitakes hanno linguetta piccola e sovrapposta o cappelli a forma di ventaglio.

Funghi di ostrica: i funghi di ostrica ( Pleurotus ostreatus ) appartengono a un genere di alcuni dei funghi più comunemente mangiati. Si possono trovare in ogni stagione dell'anno, ma sono più prolifici nei periodi più freddi. Assicurati di pulire con cura per rimuovere eventuali insetti che potrebbero nascondersi nelle branchie e scartare gli steli, che tendono ad essere legnosi.

Come riconoscerlo: cerca i loro cappucci smerlati su alberi di legno duro morenti come querce, aceri e cornioli, soprattutto dopo le prime piogge dell'autunno. I tappi sono di un grigio-biancastro, a volte marrone chiaro. Le varietà coltivate che si trovano nei negozi di alimentari possono avere tappi blu, gialli o rosa.

    Crediti fotografici:

    Tutte le foto tranne il cappuccio di morte di Olga Katic Cotter

    Cappello della morte: Tatiana Bulyonkova / flickr

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