Lo Chef's Garden: è come Amazon per gli chef

Come molti agricoltori, Lee Jones coltiva prodotti freschi per gli chef. In effetti, quasi tutta la frutta, la verdura e le erbe coltivate nella sua fattoria di 300 acri a Huron, nell'Ohio, vengono spedite direttamente nelle cucine dei ristoranti.

Alla fattoria, giustamente chiamata The Chef's Garden, la coltivazione per i culinari è l'unico obiettivo: la fattoria ha anche un team di ricerca e sviluppo interno che collabora con gli chef per coltivare varietà innovative e riportare verdure di cimelio. Tutti i prodotti vengono raccolti a mano, raccolti su ordinazione e consegnati quotidianamente ai ristoranti di tutta la nazione. È una fattoria equivalente di Amazon per gli chef.

"Spesso ci sono meno di 24 ore tra il momento in cui uno chef ordina un oggetto e il momento in cui l'oggetto è nella loro cucina per essere collocato su un piatto", afferma Jones.

Sebbene The Chef's Garden sia acclamato come la principale fonte di prodotti freschi per le cucine dei ristoranti, Jones non ha mai pianificato di costruire la sua fattoria attorno alle esigenze degli chef. Negli anni '80, quando una tempesta di grandine danneggiò i raccolti e i tassi di interesse erano ai massimi storici, la famiglia Jones perse la fattoria.

Per ricostruire, hanno iniziato a crescere su piccola scala e a vendere ortaggi nei mercati degli agricoltori locali. Durante uno di quei mercati, incontrarono uno chef in cerca di fiori di zucca, che la fattoria non coltivava. La conversazione ha portato alla realizzazione del fatto che concentrarsi su un mercato di nicchia e coltivare prodotti speciali di alta qualità per gli chef potrebbe ricostruire la fattoria.

"[Abbiamo deciso] crescere per lo chef sarebbe stata la nostra nuova vocazione", ricorda Jones.

Da allora, Jones ha spedito prodotti ai migliori chef della nazione. I prodotti coltivati ​​al The Chef's Garden sono stati serviti in ristoranti pluripremiati e classificati Zagat, tra cui Daniel ed Eleven Madison Park a New York, il ristorante Kia presso lo Sheraton Wild Horse Pass Resort and Spa in Arizona e Salt presso il Ritz Carlton nell'isola di Amelia, In Florida.

La fattoria sostenibile di 300 acri ha circa 100 acri di produzione per stagione; l'equilibrio del terreno viene lasciato incolto e coltivato con colture di copertura per ripristinare i nutrienti vitali e ricostruire il suolo. Nonostante abbia limitato la produzione a un terzo dell'azienda agricola, Jones coltiva oltre 600 varietà di prodotti freschi.

"Siamo iper-focalizzati su metodi di coltivazione incentrati sulla qualità, non sulla quantità", afferma Jones. "Ogni articolo che vendiamo viene coltivato per il miglior sapore possibile."

Lo Chef's Garden si concentra anche sulla creatività. Oltre a frutta, verdura ed erbe, l'azienda coltiva fiori commestibili e microgranuli come orzo d'oro, avena, grano invernale e grano saraceno. E, per capitalizzare la popolarità del foraggiamento, una delle serre è piena di "erbacce" commestibili come dente di leone, cerastio, persiano, acetosa e achillea.

"Sin dai primi giorni della fattoria, abbiamo goduto di una relazione simbiotica di chef e agricoltore che lavorano insieme", afferma Jones. "Continuiamo a imparare dagli chef più lungimiranti del mondo. Ci hanno insegnato che ogni fase della crescita di una pianta offre qualcosa di diverso nel piatto".

Mentre l'agricoltura locale è una tendenza importante, Jones non si limita a coltivare frutta, verdura ed erbe tradizionali dell'Ohio. Al contrario, procura articoli da tutto il mondo, onora le richieste di coltivare varietà internazionali che non sono prontamente disponibili negli Stati Uniti e coltiva persino verdure di semi che gli chef lo portano a sperimentare. È l'attenzione centrata sullo chef che ha fatto guadagnare a Jones - e alla fattoria - una reputazione per qualità, coerenza e creatività.

"Guardiamo i nostri prodotti attraverso gli occhi degli artigiani", spiega Jones. "Se uno chef desidera un prodotto specifico, lo coltiveremo. Siamo veramente il giardino dello chef."

Insegnare agli chef la fattoria

Lo chef Richie Farina (estrema sinistra) prepara i piatti nella cucina del giardino dello chef. (Foto: The Chef's Garden / YouTube)

Per rafforzare le loro collaborazioni con gli chef (e dare impulso alle aziende agricole), The Chef's Garden ha lanciato il Culinary Vegetable Institute (CVI), un centro di apprendimento basato su aziende agricole in cui gli chef possono sperimentare nuove varietà di verdure e tecniche di cottura, pianificare ritiri di pianificazione di menu o team building eventi e personale del treno.

Jones attribuisce a suo padre, Bob Jones Sr., l'idea di portare la collaborazione tra agricoltore e chef a un livello superiore. Il suo obiettivo: fornire un luogo in cui coltivatori e culinari possano incontrarsi al di fuori della cornice del ristorante per l'ispirazione.

CVI dispone di una cucina all'avanguardia di 1.500 piedi quadrati con le capacità di filmare e registrare dimostrazioni, una sala da pranzo che può ospitare 90 persone e un orto sperimentale di verdure, foreste ed erbe.

Lo spazio ospita anche cene dalla fattoria alla tavola, lezioni educative e l'annuale Conferenza delle radici, che mette in evidenza le questioni e le tendenze culinarie. Jones ritiene che l'approccio "fresco, innovativo" sottolinea l'importanza dell'impegno e dell'educazione tra i culinari.

"Credo sia importante [per agricoltori e chef] guardare oltre il concetto di mercato locale, che può essere limitante", afferma Jones. "Dobbiamo vedere il potenziale [nel sistema alimentare] che fa il resto del mondo."

Nota del redattore: lo scrittore ha appreso di questi gruppi durante la conferenza annuale sulle radici nel 2015 presso il Culinary Vegetable Institute in Ohio. Ha partecipato a un pass per la stampa, il che significa che tutte le sue spese di viaggio sono state pagate da The Chef's Garden. La conferenza ha riunito agricoltori, scienziati del settore alimentare e media per discutere su come modellare la direzione della produzione alimentare.

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