Perché alcuni cibi "hanno un sapore troppo buono" per smettere di mangiare

All'inizio sembra una cospirazione di massa: le aziende alimentari hanno escogitato un modo per produrre alimenti che siano la giusta quantità di dolci, salati o grassi - e ora non possiamo smettere di mangiarli. Sfortunatamente, non è così lontano dalla realtà.

Il termine alimenti "iper-appetibili" (HPF) non è necessariamente nuovo. In un'intervista del 2009 con il New York Times, l'ex capo della Food and Drug Administration, il dott. David A. Kessler, descrive come "un eccesso di cibo condizionato" sia meno una questione di forza di volontà e più una sfida biologica. Non è colpa nostra se il cibo spazzatura è così irresistibile, spiega Kessler, ma piuttosto che le aziende alimentari "progettano il cibo per irresistibilità. Fa parte dei loro piani aziendali".

Scienziati dell'Università del Kansas con una visione simile alla recente ricerca di Kessler pubblicata sulla rivista Obesity che fornisce finalmente una definizione quantitativa di ciò che costituisce un HPR. Sebbene innumerevoli studi accademici, documentari e libri popolari abbiano esplorato l'ascesa di alimenti ultra elaborati e ciò che li rende così avvincenti, nessuno è riuscito a definire metriche specifiche per questa classe di cibi allettanti.

"Numerosi documentari hanno sottolineato che le aziende alimentari hanno formule molto ben progettate per questi tipi di alimenti per renderli appetibili e migliorare sostanzialmente il consumo", ha affermato l'autore principale Tera Fazzino, assistente professore di psicologia all'Università del Kansas e direttore associato del Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment presso Life Span Institute di KU.

"Ma queste definizioni sono praticamente sconosciute alla comunità scientifica, il che rappresenta un grande limite", continua Fazzino. "Se non esiste una definizione standardizzata, non possiamo fare un confronto tra gli studi: in genere abbiamo usato solo definizioni descrittive come" dolci ", " dessert "e" fast food ". Questo tipo di definizione descrittiva non è specifico dei meccanismi effettivi con cui gli ingredienti portano a questa appetibilità migliorata. Questa è stata una limitazione sostanziale nel campo che pensavo fosse importante cercare di affrontare.

Questa nuova definizione quantitativa di HPF è stata quindi applicata a un database nutrizionale del governo per determinare la prevalenza di HPF nel sistema alimentare statunitense. I risultati? Gran parte del cibo che mangiamo in questo paese soddisfa questi criteri.

Il corridoio di eccesso di cibo

I ricercatori dell'Università del Kansas hanno scoperto che il 62% degli alimenti in un database del governo soddisfaceva i criteri per essere "iper-appetibile". (Foto: Thayne Tuason [CC by SA 4.0] / Wikimedia Commons)

Dopo aver analizzato 7.757 prodotti alimentari nel Database degli alimenti e dei nutrienti del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti per gli studi dietetici, i ricercatori hanno scoperto che il 62% degli alimenti nel database soddisfaceva la definizione di iper-appetibilità, incluso il 49% di tutti gli articoli etichettati come "basso / ridotto / senza zucchero, grassi, sodio e / o zucchero. " Quindi, anche se pensi di fare una scelta salutare, potresti essere preso in giro.

"Abbiamo essenzialmente preso tutte le definizioni descrittive degli alimenti dalla letteratura - ad esempio Oreo o mac e formaggio - e le abbiamo inserite una ad una in un programma di nutrizione che è molto attento a quantificare gli ingredienti di un alimento", Fazzino disse. "Questo software nutrizionale fornisce essenzialmente in modo dettagliato un set di dati che specifica quante calorie per porzione ci sono in questo alimento e quanti grassi, sodio, zucchero, carboidrati, fibre e ogni altra cosa."

I ricercatori sono stati anche in grado di individuare quali combinazioni di sapori stuzzicanti potessero provocare iper-appetibilità: combinazioni di grassi e sodio (hot dog, pancetta); combinazioni di zuccheri grassi e semplici (gelati, biscotti); e combinazioni di carboidrati e sodio (salatini, patatine).

"In sostanza, volevamo identificare gli alimenti che sembrano raggrupparsi insieme a quelli che sembravano livelli simili di almeno due ingredienti, perché questa è la base teorica per indurre l'effetto di palatabilità sinergica", ha detto Fazzino. "Attraverso un processo di visualizzazione, siamo stati in grado di vedere che c'erano essenzialmente tre tipi di alimenti che sembravano raggrupparsi in termini di ingredienti".

Queste combinazioni di sapori non si verificano solo per caso; gli scienziati del settore alimentare impiegano molto tempo a capire esattamente quale quantità di zucchero, sale e grassi ci farà raggiungere quello che Kessler definisce il "punto di felicità".

Oltre a sapere che HPF si nasconde in ogni corridoio del negozio di alimentari, queste nuove definizioni aiuteranno i ricercatori nel loro lavoro sull'obesità e altri rischi per la salute legati all'alimentazione. Questi alimenti problematici potrebbero anche aiutare gli scienziati a comprendere i meccanismi cerebrali che spingono la nostra tendenza a mangiare troppo.

Osservare i molti modi insidiosi in cui HPF è integrato nel nostro sistema alimentare esistente può anche aiutare con la futura politica alimentare. "Abbiamo bisogno di ulteriori prove - ma alla fine se la ricerca inizia a sostenere che questi alimenti possono essere particolarmente problematici per la società, penso che potrebbe giustificare qualcosa come un'etichetta alimentare che dice 'questo è iperpagabile'".

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