Perché la carne bovina proveniente da un'azienda agricola locale costa molto di più di quella che c'è nel negozio di alimentari?

D: Vorrei provare un po 'di carne dal mio mercato locale degli agricoltori, ma i prezzi sono astronomici. Perché un lato di manzo di un'azienda agricola locale costa molto di più di quello che c'è nel negozio di alimentari?

A: Dopo aver visto l'ennesima paura della salmonella, questa volta che coinvolge milioni di uova ricordate, è tempo di guardare il lungo e tortuoso sentiero che porta il cibo dalla fattoria alla tavola.

In una colonna precedente, ho spiegato i vantaggi dell'acquisto di prodotti locali. Non è un segreto che le verdure coltivate localmente abbiano un sapore migliore e una minore impronta di carbonio. Lo stesso principio si applica alla carne.

Dopo aver fatto irruzione nella mia nuova pentola a cottura lenta con arrosto di scamone prodotto localmente da un mercato degli agricoltori vicino a casa mia, sono passato alla bistecca. Ammetto di aver ricevuto uno shock adesivo quando era il momento di pagare per quasi tre chili di bontà, quindi ho condiviso la tua domanda con Suzanne Welander, coordinatrice della carne CSA per Riverview Farms, che si trova a circa 70 miglia a nord di Atlanta.

Il loro abbonamento CSA comprende due opzioni di sei mesi: 10 sterline di carne consegnate mensilmente per un totale di $ 410 o 16 sterline per $ 770. L'opzione più piccola include 3, 5 libbre di salsiccia di maiale, 2, 5 libbre di arrosto di maiale o manzo, 1, 5 libbre di costolette di maiale o bistecca e 2, 5 libbre di carne macinata disponibile per il ritiro mensile nei negozi locali.

"Vogliamo rendere più semplice alle famiglie l'allevamento sostenibile di carne locale nel loro congelatore, in modo che, in qualsiasi momento, abbiano qualcosa a loro agio nel nutrire la loro famiglia", ha affermato Welander. "Ogni mese abbiamo circa 100 abbonati."

Ogni abbonamento si divide rispettivamente a $ 6, 83 per libbra e $ 8, 02 per libbra, il che è ancora piuttosto costoso rispetto al costo per libbra di carne macinata o bistecca nella maggior parte delle catene alimentari. Welander ha offerto alcuni motivi interessanti alla base della differenza di prezzo.

I libri di fiabe per bambini descrivono la vita di una mucca su pascoli verdi che si estendono per chilometri. La realtà per le mucche allevate commercialmente è abbastanza diversa. La maggior parte trascorre la propria vita in enormi mangimi, allevati con una dieta che consiste principalmente di mais a basso costo e sovvenzionato.

"La mucca lo mangerà, ma questo lo farà ammalare e causerà lesioni allo stomaco", ha detto Welander. "Questa è una grande ragione per cui nutrono antibiotici."

Le fattorie più piccole lasciano che le mucche prendano il loro dolce tempo per raggiungere la maturità. Di solito ci vogliono circa due anni - e molta erba.

"Lo trascorrono al pascolo, quindi è più che altro un investimento di tempo", ha detto Welander. "Durante l'inverno, quando non c'è erba, li nutriamo di fieno raccolto all'inizio dell'anno."

La maggior parte dei produttori di carni bovine commerciali si concentra sull'allevamento di vacche che produrranno il margine di profitto più elevato.

L'incrocio li aiuta a massimizzare qualità come dimensioni alla maturità, adattabilità a un ambiente di alimentazione e grado di marmorizzazione (rapporto grasso / carne).

"Gli animali sono stati allevati per favorire la produzione di grandi dimensioni - per mettere su carne rapidamente", ha detto Welander. "Il gusto ha sofferto di conseguenza."

Riverview si attacca con una razza di bovini chiamata South Poll. È una mucca più piccola e robusta a cui piace l'erba ed è stata allevata per tollerare bene il calore. Le piccole fattorie preferiscono anche allevare razze del patrimonio, animali di razza come il maiale britannico Birkshire, che per la prima volta mise gli zoccoli sul suolo americano nel 1800. Questo maiale abbondante ama gli spazi aperti ed è noto per la sua saporita carne scura - nessuna delle due qualità è favorevole ai produttori commerciali. Ma gli chef di ristoranti di fascia alta hanno intrapreso un percorso verso fattorie come Riverview per questo gustoso maiale.

Per quelli di noi che non hanno frequentato la scuola di cucina, è importante notare che il manzo nutrito con erba ha in genere più tessuto muscolare e un sapore più terroso. Di conseguenza, i cuochi devono maneggiare con cura questo prezioso prodotto. Un pizzico di sale e pepe seguito da un appuntamento con una padella calda non produrrà gli stessi risultati che si ottengono da carni bovine più grasse e alimentate con mais. Sfortunatamente, non ho ricevuto quel promemoria prima di consumarmi la bistecca.

"Mi rammarico per la luce del giorno", ha detto il food blogger ed ex critico gastronomico Meridith Ford Goldman, a cui piace grigliare la sua bistecca o scottarla per brasare. Ha aggiunto che condire e rendere appetitosa la carne nutrita con erba è la chiave per sbloccare il suo sapore ricco e terroso.

Welander nota anche che è meglio cucinare carne nutrita con erba a una temperatura più bassa o tagliare la carne a strisce contro il grano. In caso di dubbi, chiedi consiglio all'agricoltore in base al taglio selezionato. I cuochi domestici seri potrebbero voler dare un'occhiata a "Il libro di cucina gourmet Grassfed: cucina sana e buona vita con cibi allevati al pascolo" di Shannon Hayes per ulteriori informazioni. Ovviamente, vale anche la pena chiedere consiglio al proprio agricoltore o macellaio.

Spero che questa colonna ti spinga a provare un manzo nutrito con erba durante il tuo prossimo viaggio al mercato degli agricoltori.

- Morieka Johnson

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