Perché mangi quello che mangi? È complicato

Immagina di essere una giovane madre che manda sua figlia di 7 anni a far visita ai nonni insieme a suggerimenti cautelativi su ciò che il bambino vorrà e non mangerà. Supponiamo che cosa accada quando la melanzana - che sicuramente non è nella lista di lei-mangerò - questa è la portata principale per la cena insieme all'insalata e alle erbe che il bambino e suo nonno hanno raccolto da un orto.

Ma alcuni dettagli importanti prima di indovinare: la cena è stata servita al tavolo della sala da pranzo, che è stato impostato con porcellana, argento, cristallo, tovaglioli di stoffa e candele con un po 'di jazz in sottofondo.

Si scopre che la bambina ha mangiato quasi tutto nel suo piatto. Dopo cena, chiamò eccitata sua madre per raccontarle la sua esperienza. "Non lo mangeresti mai a casa!" disse sua madre. "Questo perché non sai come nutrirmi!" rispose sua figlia.

Questa storia "fuori dalla bocca delle ragazze" ha fatto ridere Rachel Herz. L'autore di "Perché mangi ciò che mangi: la scienza dietro la nostra relazione con il cibo" sa che è tutto vero.

"Prima mangiamo con gli occhi", ha affermato Herz, un neuroscienziato specializzato in percezione ed emozione e che insegna lezioni sui sensi e sulla psicologia alla Brown University e al Boston College. "Il modo in cui viene presentato il cibo può davvero influenzare la quantità che piacerà alle persone e il valore che pensano abbiano". Offrire ai bambini varie diete con una vasta gamma di alimenti può farli iniziare un lungo viaggio di decisioni sane sul cibo, ha aggiunto Herz. In effetti, questo viaggio può anche iniziare nell'utero quando un feto è esposto agli alimenti aromatici nel liquido amniotico della madre.

Questi sono solo alcuni dei fatti interessanti alla base dei fattori sensoriali, psicologici e neuroscientifici che influenzano la nostra relazione con il cibo, di cui parla Herz nel suo libro. Herz sostiene tutte queste scoperte su una base scientifica - che include alcune cose che hanno sorpreso anche lei. Uno di questi sarà probabilmente una sorpresa per gli acquirenti con una mentalità ecologica. Le persone che portano i sacchetti riutilizzabili alla drogheria tendono ad acquistare più biscotti e dolcetti rispetto a quelli che portano a casa gli acquisti di cibo nei sacchetti di plastica del negozio di alimentari.

Ma non lasciarti ingannare dall'aspetto scientifico del libro pensando che leggerà come un libro di testo. Herz è uno storyteller che utilizza le esperienze di persone reali per supportare varie scoperte nel nostro rapporto con il cibo.

Herz ha parlato con Site del suo libro e di come il suo lavoro possa aiutare praticamente chiunque.

Il libro esplora quella che tu chiami una relazione che ognuno di noi ha con il cibo e come il cibo influenza la relazione che abbiamo con noi stessi e le altre persone. Immaginiamo che molte persone non pensino che il mangiare e il cibo siano una "relazione". Potresti spiegare cosa intendi con questo?

Penso che molte persone credano che il cibo sia solo cibo. È come questo stimolo davanti a loro, e loro rispondono in un modo puro. Ma non è affatto così. Abbiamo interazioni molto complesse con il cibo. Questo ha a che fare con tutti i tipi di fattori che si trovano nel mondo intorno a noi, a cominciare dalle basi dei nostri sensi e da come i nostri occhi, le nostre orecchie, il nostro naso e la nostra bocca ci dicono informazioni sul cibo. Ha a che fare con l'ambiente in cui ci troviamo. Ha a che fare con i nostri stati d'animo, le emozioni, i sentimenti e la personalità. E, quindi, tutta questa complessa danza è la relazione. Il mio obiettivo nello scrivere questo libro era quello di dare alla gente la conoscenza di tutti i fattori che entrano nella loro relazione con il cibo in modo che sentano di essere in grado di controllare la loro esperienza del cibo piuttosto che sentirsi come se il cibo li stesse controllando.

Il libro sottolinea che per comprendere la nostra relazione con il cibo, dobbiamo conoscere qualcosa della scienza alla base di quella relazione. Spieghi la scienza in un modo molto leggibile. Quali sono alcuni dei fatti divertenti alla base di questa scienza?

Ci sono solo un sacco di cose che penso che le persone non capiscano in termini di ciò che accade da una prospettiva scientifica. Uno degli argomenti che tratterò è come gli alimenti con cui abbiamo familiarità in realtà ci fanno sentire più pieni e più soddisfatti di quelli con cui non abbiamo familiarità - e questo indipendentemente dal loro contenuto calorico. C'è un bel po 'di ricerca che mostra che le calorie nel cibo non sono ciò che guida i nostri sentimenti di pienezza, soddisfazione e fame. È quello che pensiamo del cibo. Inoltre, quando pensiamo che un alimento abbia più calorie - che lo faccia o meno - ci fa sentire più sazi e ne mangiamo meno. Abbiamo anche una reazione metabolica più intensa ad esso. Quindi, in effetti, bruciamo più calorie quando pensiamo di mangiare qualcosa che ha alte calorie indipendentemente dal reale contenuto calorico. La stessa cosa vale per il cibo che riteniamo abbia poche calorie. In tal caso, il nostro metabolismo può bloccarsi. Non è che ci sia questo fatto della natura là fuori che è cibo e noi rispondiamo ad esso in modo logico, coerente e oggettivo. Invece, ci sono tutti i tipi di caratteristiche sull'ambiente e le nostre percezioni che guidano, modellano e dettano la nostra esperienza del cibo e cambiano le cose in modo scioccante.

Ci sono dei dettagli che potresti condividere per illustrare questo esempio?

Nel mio libro do un aneddoto sul padre di un amico quando stavo crescendo, che non si sentiva mai pieno a meno che non mangiasse riso durante i suoi pasti, indipendentemente da quante calorie ci fossero nel cibo che stava mangiando. Penso che il punto sarebbe che dal punto di vista pratico, se potessi trovare qualcosa che potresti aggiungere ai tuoi pasti che ti faccia sentire come se fosse la fine del pasto - specialmente qualcosa che è salutare e non esorbitante nelle calorie - sarebbe utile . Penso che le nocciole ne siano un buon esempio perché sono ricche di fibre, proteine ​​e grassi e il grasso è qualcosa che in sé e per sé sta riempiendo molto. Potremmo, diciamo, dopo cena avere qualche noce o dopo pranzo alcune noci come segnale che il pasto era finito e sentirsi soddisfatti. Oppure, se vuoi andare alla fine delle calorie più basse delle cose, potresti scegliere carote crude. Ma, qualunque cosa sia, basta capire che a volte possiamo essere ingannati nel presupporre che se stiamo mangiando qualcosa che non è nel nostro repertorio alimentare normale che quando il pasto è finito non abbiamo raggiunto la sazietà, mentre in realtà abbiamo.

Da dove viene? È genetico? È ambientale?

È totalmente ambientale. Non c'è nulla di genetico nel sentire che il riso ti rende pieno o gli anacardi non ti rendono pieno. Ha a che fare con il modo in cui la nostra esperienza con il cibo determina le nostre percezioni del cibo. Più abbiamo familiarità con qualcosa, più c'è un'abitudine coinvolta nei nostri consumi, più ci sentiamo come se avessimo raggiunto un obiettivo finale. Normalmente non mangiamo costantemente durante il giorno. Invece, mangiamo in periodi e facciamo spuntini tra i pasti. Quindi, abbiamo bisogno di avere una sorta di spunto da ciò che stiamo mangiando per capire il nostro livello di pienezza. Questo perché spesso non ci accorgiamo quando i nostri corpi ci danno segnali fisiologici che abbiamo avuto abbastanza da mangiare e guardiamo a segnali esterni per darci quei segnali. Pertanto, preparare alcuni di questi alimenti per darci quegli indizi "Io sono pieno" può essere utile.

Gli esperti di marketing lo hanno capito?

Sembra che siamo più attratti dai cibi quando vediamo che c'è molto da mangiare. (Foto: ValeStock / Shutterstock)

Non so esattamente quanto sanno i marketer perché non sono in quel settore. Penso che certamente capiscano molti dei meccanismi che ci fanno comprare cose. Una delle cose che penso sia interessante è il numero di iterazioni di cose che vediamo su un pacchetto. Un pacchetto di patatine, ad esempio, che mostrava solo una patatina, sembrerebbe molto meno invitante di un pacchetto che mostra molte patatine. Vedere molte cose è più allettante. Siamo più attratti dai cibi in cui vi sono più iterazioni visive, specialmente per le cose che mangeremo più di una di queste, come le patatine! Penso che i marketer lo capiscano. Penso che capiscano quanto il linguaggio della pubblicità sia molto importante e che il modo in cui si parla di cibo possa avere un grande impatto. In effetti, ho esaminato alcuni studi di ricercatori di marketing che dimostrano che se parli degli aspetti multisensoriali di qualcosa che stai mangiando, ha un impatto maggiore sul consumatore rispetto a quando parli solo del gusto. Quindi, se parli dello scricchiolio, dell'aroma e dell'aspetto del cibo, è più appetitoso e attraente per i consumatori piuttosto che dire che il cibo è buono. Gli esperti di marketing sanno sicuramente molto sulla manipolazione dei bambini e su come incoraggiarli a chiedere ai loro genitori di acquistare determinati alimenti. La pubblicità del cibo per i bambini in TV può avere esiti dannosi, poiché sono più sensibili a queste esche visive rispetto agli adulti. I genitori devono fare attenzione a non lasciare che i loro figli soccombano a questa seduzione. Ma chiunque guardi la TV o gli schermi che vedono la pubblicità del cibo vorrà mangiare delizie, anche se la pubblicità riguarda cibo sano.

È una cattiva idea portare i tuoi figli quando vai a fare la spesa?

È una cattiva idea se lascerai che i tuoi figli governino il posatoio! È positivo se i genitori sono responsabili e mostrano ai propri figli cos'è il buon cibo e perché è buono, ad esempio perché sceglieremo un cereale che non ha molto zucchero. Penso che dipenda dal rapporto tra genitore e figlio e quanto il genitore sia capace o disposto a essere un educatore piuttosto che cedere ai desideri del proprio figlio e alla capacità del bambino di capire cosa sta cercando di fare il genitore spiegare. Un problema è che la maggior parte delle volte i genitori non hanno molto tempo. Non possono semplicemente andare in gita al negozio di alimentari per spiegare cosa è buono e perché dobbiamo comprare frutta e verdura e perché non vogliamo comprare cereali con tonnellate di zucchero o un sacco di patatine e biscotti. Ad un certo livello, potrebbe essere più facile per i genitori che stanno facendo scelte alimentari responsabili dire semplicemente che questo è ciò che abbiamo in casa e questo è ciò che mangerai.

Parlando di negozi di alimentari, molte persone attente all'ambiente stanno portando i sacchetti riutilizzabili nella spesa per evitare di usare i sacchetti di plastica del negozio. Ma scrivi che l'uso di sacchetti riutilizzabili ci incoraggia ad acquistare più patatine e biscotti. Come funziona?

Questo è il modo in cui le persone pensano di riempire i loro sacchetti della spesa riutilizzabili. Non è così che spesso si presenta. (Foto: Markus Mainka / Shutterstock)

Questo è specificamente il caso in cui il negozio di alimentari non impone una penalità se non porti la tua borsa e sei virtuoso del tuo libero arbitrio. In tal caso, le persone hanno maggiori probabilità di curarsi dopo aver sentito di aver trattato bene Madre Natura. Questo è stato il risultato di un grande studio di ricerca di mercato condotto in California. I dati sono stati raccolti circa un decennio fa e ora i negozi di alimentari in California richiedono di essere la tua borsa. Tuttavia, nei luoghi in cui non sei ancora penalizzato per non aver portato la tua borsa, i risultati si applicano sicuramente. Quando portano liberamente i loro bagagli, le persone tendono a trattarsi perché sentono di aver fatto una buona azione e meritano una piccola ricompensa. Questa è una delle scoperte che quando stavo facendo ricerche per il mio libro mi ha davvero sorpreso. Ho pensato: 'Wow! Ma, ripensandoci, mi sono reso conto che quando faccio acquisti in alcuni negozi, sono anche più propenso a farlo! Un altro studio ha coinvolto etichette a radiofrequenza che sono state posizionate su carrelli della spesa in modo che i ricercatori potessero dire dove la gente faceva shopping. Questo studio ha scoperto che dopo che le persone hanno acquistato cibo sano, come pompelmo e cavolo, il posto successivo dove sono andati è stato il corridoio del gelato o la sezione dell'alcool. Quindi, ancora una volta, questo dimostra come siamo estremamente bravi a bilanciare le nostre virtù con i nostri vizi, che lo realizziamo o no! Il problema con i nostri atti di bilanciamento è che facciamo calcoli errati. Ciò che è anche interessante è che l'etichettatura biologica può far cadere le persone in una trappola malsana. Quando vediamo la parola "biologico", specialmente se abbiamo maggiori probabilità di essere coscienziosi dell'ambiente o crediamo che stiamo promuovendo attivamente la nostra salute scegliendo il biologico, mangiamo più alimenti biologici di quanto vorremmo se non fossero etichettati "biologici" "- anche quando il cibo biologico è un piacere come i biscotti. I biscotti biologici hanno spesso tante calorie e tanto zucchero quanto i biscotti convenzionali. Qualcos'altro che ho trovato molto sorprendente è che la gente sentirà che è OK rinunciare ad allenarsi dopo aver mangiato un trattamento biologico. Pensano: "Ho appena avuto un biscotto biologico, e quindi non ho bisogno di fare qualcos'altro che promuova attivamente la mia salute, come allenarmi". Le persone devono essere consapevoli del fatto che quando si tratta di prelibatezze biologiche, i benefici per la salute si fermano a un certo punto.

Mentre parliamo di scelte alimentari, ognuno di noi è geneticamente programmato per fare determinate scelte alimentari? In tal caso, alcuni di noi sono condannati a desiderare i dolci o possiamo cambiare il nostro destino?

Siamo condannati! C'è una base genetica per avere un debole per i dolci. C'è anche una base genetica per essere sensibili agli alimenti dal sapore molto amaro. Ciò può avere conseguenze negative sulla salute perché non mangiare verdure a foglia verde amara può aumentare il potenziale di sviluppare alcuni tumori. Le persone che evitano i cibi amari sono conosciute come "supertaster". Ciò è dovuto alla genetica e porta, tra le altre cose, ad avere un'avversione più estrema nei confronti dei composti dal sapore amaro rispetto alle persone che sono "non assaggiatori", anche a causa della propria genetica. La cosa positiva della tendenza ad evitare il gusto amaro è che in natura l'amaro tende a segnalare il veleno. Ma l'amaro non significa che un alimento sia velenoso al 100 percento delle volte, specialmente quando si tratta di verdure antiossidanti che sono viola e verde scuro, molte delle quali sono piuttosto amare. Alcuni studi hanno mostrato un legame tra l'essere un supertaster e alcune forme di cancro. Allo stesso tempo, riguardo al mio punto che la conoscenza è potere, se sai di essere un supertaster e non stai mangiando cavoletti di Bruxelles o cavoli o altre verdure amare sane, ci sono cose che puoi fare per migliorare il gusto di quei cibi. Uno di questi è aggiungere sale, che blocca i recettori del gusto amaro. Ci sono anche diversi modi per preparare il cibo che possono aiutare a migliorare la dolcezza. La tostatura è un modo in cui la caramellatura esalta più dolcezza. Per quanto riguarda una particolare predilezione per i dolci, solo perché hai un debole per i dolci non significa che devi mangiare cibi ricchi di zucchero. C'è qualcosa chiamato libero arbitrio! Penso che essere consapevoli delle tue predilezioni possa aiutarti a dire: "Bene, ok, anche se mi diverto molto a mangiare dolci, non devo mangiarli sempre". Potresti anche avere più piacere salvando i tempi che fai per le occasioni speciali o quando senti davvero di aver bisogno, in modo da essere più coinvolto con il piacere di mangiare. Solo conoscere il tipo di persona che sei può aiutarti a gestire le tue voglie.

Scrivi che i nostri gusti e le nostre emozioni si intrecciano. Come funziona?

Torna al gusto dolce. Si scopre che le persone che hanno un debole per i dolci sono percepite da altre persone come più dolci e, in effetti, è vero! In realtà sono un po 'più dolci per le altre persone. Quindi, c'è una verità nel dire che la dolcezza ti rende dolce. In effetti, mangiare qualcosa di dolce può rendere qualcuno un po 'più gentile in questo momento, anche se non ha un debole per i dolci. Ecco perché è una strategia efficace se hai intenzione di ospitare una riunione importante o fai qualcosa in cui potresti desiderare che le persone siano più allineate con te per portare ciambelle, biscotti o biscotti alla riunione. Questo di solito avrà un effetto positivo. In effetti, questa ricerca mi ha fatto ripensare a quando ero alla scuola di specializzazione e c'era una persona che avrebbe portato delle prelibatezze fatte in casa ai nostri incontri. Ma dopo essersi laureata e non c'erano più dolci, le persone non erano mai di buon umore come quando era lì. L'altra cosa interessante che è stata dimostrata è che esiste una correlazione tra la preferenza per il cibo veramente piccante e l'essere ciò che gli psicologi chiamano "cercatore di sensazioni" - le persone a cui piace fare cose come andare sulle montagne russe, andare a film horror e forse provare sky diving. Alle persone a cui piace molta stimolazione nel mondo piace anche molta stimolazione in bocca. Un esempio è gradire i peperoncini piccanti. Ma anche se hai intenzione di cavalcare le montagne russe, se sei un supertaster è improbabile che partecipi a una gara di habanero che mangia perché i peperoni avranno un sapore troppo doloroso. Tutto, non solo le cose amare, ha un sapore più estremo nella bocca di un supertaster.

Ci sono state molte notizie dai media mainstream sul cibo che fa bene a noi e sul cibo che fa male a noi. Qualche mito di cui dovremmo essere a conoscenza?

C'è un vero problema con i consigli nutrizionali e medici perché cambia quasi di minuto in minuto. Quando stavo facendo ricerche per il libro, mi sono iscritto a vari feed di notizie su nutrizione e obesità. Ma sono arrivato al punto in cui pensavo che ciò che stavo leggendo fosse ridicolo. Ogni giorno avrei avuto questo elenco che era incoerente e mutevole. Quindi, ho detto di dimenticarlo, sto solo andando a cercare ricerche di base e dare una visione più di 20.000 piedi. Quello che trovi quando prendi una prospettiva più ampia è che alla fine ci sono molti miti sul cibo. Uno degli ultimi riguarda il sale: un nuovo cattivo nell'equazione. L'American Heart Association raccomanda un certo livello di sale per mantenere una dieta sana. Ma un ampio studio recentemente ha dimostrato che le persone che hanno mangiato più sale di quanto fosse raccomandato - ma non troppo sale - erano in effetti più sane delle persone che mangiavano la quantità raccomandata inferiore. Il punto è prendere tutto con un granello di sale! E per usare il buon senso. Non seguirei le linee guida in costante evoluzione sull'ultima e più grande cosa che dovresti o non dovresti mangiare. Ci penserei da una prospettiva di buon senso. Ora, ci sono alcune cose come i grassi trans che non sono buoni per te a causa del processo chimico che ha luogo per creare quel tipo di grassi. E, in generale, il consiglio che gli alimenti fortemente trasformati non sono buoni per te è in linea con gli altri. Mi aspetto che questo genere di cose sia vero anche tra 10 anni. Ma, per quanto riguarda tutte le più recenti informazioni sulla dieta, farei un passo indietro da quello a meno che tu non sappia di avere una condizione fisica in cui non dovresti mangiare sale o certe altre cose. Se sei una persona mediamente sana, usa il buon senso e mangia con moderazione ciò che desideri.

Quale di queste uve avrà un sapore più dolce se gli occhi sono chiusi? (Foto: Goode Imaging / Shutterstock)

C'è stato qualcos'altro nella tua ricerca che ti ha sorpreso?

Penso che sia molto interessante mangiare prima con gli occhi. Il modo in cui viene presentato il cibo può davvero influenzare quanto a qualcuno piacerà e quanto valore pensano che abbia. Un altro, è come i segnali visivi influenzano quante calorie pensiamo che qualcosa abbia. Prendi, ad esempio, un sandwich super-duper che ha molte calorie perché ci sono strati di pancetta, carne e formaggio. Metti un rametto di prezzemolo e un gambo di sedano accanto e la gente penserà che il panino abbia meno calorie rispetto a se fosse stato presentato da solo. Il contesto in cui si trova il cibo è molto importante. Le persone devono essere consapevoli di tutte le diverse cose che stanno entrando nel loro sistema di credenze rispetto al cibo e di come le loro aspettative possano alterare la loro percezione. Un altro esempio è come il colore rosso ci fa pensare che le cose siano più dolci e il colore verde può farci pensare che le cose abbiano un sapore più acido - anche se quando la frutta è più matura tende a essere più rossa del verde, non è sempre così. Prendi il caso dell'uva rossa e verde. Supponiamo che abbiano lo stesso contenuto di zucchero. Se chiudessi gli occhi e mangiassi quelle uve, penseresti che fossero altrettanto dolci. Ma se le mangiassi ad occhi aperti, tenderesti a pensare che l'uva verde fosse più acida. Quindi, conoscere tutti i fattori che influenzano i nostri sensi e la nostra mente quando si tratta di cibo è davvero importante.

Puoi riassumere come 'Perché mangi ciò che mangi' può contribuire a una vita responsabile?

In poche parole, se capisci tutte le cose che riguardano la tua relazione con il cibo, puoi fare scelte molto più responsabili per te e per la tua famiglia. Come alcuni altri esempi, ci sono tutti i tipi di modi in cui la musica e i suoni influenzano il modo in cui mangiamo e la nostra percezione del cibo, in che modo il numero di persone con cui stiamo mangiando altera quanto mangiamo e come può essere l'umore cambia il sapore del cibo. Ci sono anche cose che accadono nel negozio di alimentari e come la salute e l'etichettatura biologica possono manipolarci in modi che non sono sempre salutari o responsabili. Conoscere tutto ciò ti darà il potere di assumere il controllo di come mangi e di cosa mangi e di migliorare la tua relazione e esperienza con il cibo.

Per le giovani famiglie con bambini, ci sono benefici per tutta la vita per i bambini che vivono questa crescita?

Non sono uno psicologo dello sviluppo, ma so che i genitori che seguono una dieta più varia, che presentano ai loro figli una gamma più ampia di cibi e cucina avranno figli che accettano più cibi diversi. Questo alla fine porta ad una dieta più sana e ad una maggiore salute generale. L'esposizione a sapori diversi può anche iniziare prima della nascita di un bambino. Se una futura mamma mangia molti cibi diversi con molti sapori diversi, avrà un bambino che è già stato esposto agli aromatici di questi alimenti e sarà quindi più predisposto a diversi tipi di sapori alimentari. Più i genitori servono cibi nuovi ed espongono i loro figli a quanta più varietà possibile, più è probabile che i loro figli facciano scelte alimentari sane quando possono iniziare a prendere le proprie decisioni. Quindi, anche se non hai mai servito barbabietole arrostite a casa ma hai servito molti altri tipi di verdure, un bambino che da questo ambiente alimentare quando viene presentato con barbabietole arrostite per la prima volta ha maggiori probabilità di provarle rispetto a un bambino che proviene da un casa dove non c'era molta varietà nel tipo di cibo offerto. Uno dei messaggi da portare a casa dal mio libro è la moderazione e la variazione. Voglio che tutti amino il cibo. Non voglio che le persone si sentano in colpa quando mangiano determinati cibi. Mangia tutto quello che vuoi, ma non troppo, e cambialo in modo che ci sia molta varietà nella tua dieta. Questo è il modo migliore per essere sani e felici con ciò che mangi.

Foto inserto dell'autore Rachel Herz, per gentile concessione di Kathleen McCann

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