Potresti non sapere cos'è il koji, ma probabilmente l'hai mangiato

Se sei un fan della cucina asiatica, probabilmente hai mangiato koji, anche se potresti non averlo saputo. Questo fungo poco noto è responsabile di così tanto di ciò che rende il cibo asiatico così delizioso. Dai un'occhiata alle etichette degli ingredienti sulla tua salsa di soia o pasta di miso preferita e probabilmente vedrai questo microbo minuscolo ed estremamente potente elencato.

Cos'è esattamente il koji?

Koji è uno stampo chiamato Aspergillus oryzae . È stato usato per migliaia di anni in Giappone per produrre elementi culinari come mirin e sake. Lo stampo rilascia enzimi che fermentano il cibo decomposendo i suoi carboidrati e proteine ​​e li scomponendo in zuccheri e aminoacidi.

Il processo è più comunemente applicato al riso ma può anche essere usato su orzo, soia e altri legumi. Per preparare il riso koji, la cultura viene aggiunta ai cereali cotti. I chicchi vengono quindi collocati in vassoi di legno e lasciati fermentare in un ambiente caldo e umido per un massimo di 50 ore. Il risultato è essenzialmente un riso ammuffito, che sembra disgustoso ma ha un sapore paradisiaco.

Il miso viene prodotto quando il riso koji viene miscelato con soia cotta, sale e acqua. Fermenta i semi di soia fino a quando il composto è denso e pastoso, e gli conferisce quella firma distintiva di dolce, salato e salato.

Poiché il koji fermenta il cibo, può avere anche benefici per la salute: il cibo fermentato può rafforzare il sistema immunitario e favorire la digestione.

Arrivando in America

La pasta di miso viene prodotta quando il riso koji viene miscelato con soia cotta, sale e acqua. (Foto: taa22 / Shutterstock)

Recentemente, un piccolo numero di chef americani ha iniziato a sperimentare il koji in modi originali e sorprendenti, riferisce Cook's Science. Cortney Burns, co-chef del Bar Tartine di San Francisco, marina carne e pollo nello shio koji, che è una combinazione di riso koji, sale e acqua che ha fermentato per circa una settimana.

Un altro chef, Jeremy Umansky, che aprirà un ristorante a Cleveland, Ohio, questo autunno, usa il koji come una crosta di carne, anche se deve ancora venderlo, dal suo attuale metodo di cottura (disidratandolo a 80 gradi per 48 ore) non soddisfa gli standard del dipartimento sanitario. Chef come Umansky e Burns hanno appena iniziato a graffiare la superficie degli usi di questo prodotto incredibilmente versatile.

La sicurezza prima

Koji è usato per fare il sake, un popolare spirito giapponese. (Foto: Nishihama / Shutterstock)

Ma anche se gli chef in America stanno spingendo il limite con i koji nelle loro cucine di ristoranti, lo chef Gershon Schwadron, executive chef e proprietario di una società di catering a Boca Raton, in Florida, non consiglia di provare a coltivare il proprio koji a casa.

"Puoi prendere cose che contengono già koji, come miso e salsa di soia, e giocarci nella tua cucina", suggerisce come alternativa più sicura. "In questo modo, puoi ottenere" l'effetto koji "nella tua cucina." In effetti, il parente più vicino di koji, l'aspergillus fumigatis, può essere mortale se inalato a persone con sistema immunitario compromesso.

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