Qual è la differenza tra nitrati e nitriti?

Il nitrato di sodio e il nitrito di sodio, due conservanti comuni usati negli alimenti, sono spesso usati in modo intercambiabile. Quindi non sorprende che molte persone non conoscano la differenza tra i due. Ciò a cui si riduce è un atomo di ossigeno: il nitrito di sodio ha due atomi di ossigeno e un atomo di azoto. Il nitrato di sodio ha un altro atomo di ossigeno.

Entrambi i tipi di conservanti possono essere aggiunti alla carne per impedire ai batteri di crescere su di essa, ma una volta che li consumiamo, i nitrati vengono convertiti in nitriti nel nostro sistema digestivo. E qual è il danno nei nitriti, potresti chiedere?

Nel corpo umano, i nitriti formano nitrosammine, che sono state associate a vari tumori. Nel 2005, uno studio dell'Università delle Hawaii ha collegato il consumo di carni trasformate a un aumento del 67% del rischio di cancro al pancreas. Ancora un altro studio più recente collega il consumo di carni troppo elaborate alle malattie cardiache e al diabete. È interessante notare che i ricercatori non hanno scoperto che il consumo di carne non trasformata allo stesso ritmo comportava quasi lo stesso rischio. Qual è la differenza nelle carni che contengono quantità simili di grassi saturi e colesterolo? Le carni lavorate avevano una quantità quattro volte maggiore di sodio e il 50% in più di nitrito di sodio.

Ci sono marchi di hot dog che affermano che nessun nitrato è stato aggiunto alla carne. Uno sguardo più attento all'etichetta rivela che la maggior parte di questi hot dog contiene effettivamente sedano in polvere, che contiene nitrati che si trovano naturalmente in detto vegetale. Esistono, infatti, molte verdure che contengono nitrati, ad esempio le barbabietole, nonché una varietà di verdure a foglia verde. Quindi questi nitrati sono migliori per noi di quelli inseriti artificialmente?

Un rapporto del 2008 dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare afferma che non vi è alcun rischio di consumo di elevate quantità di nitrati nelle verdure. È un dato di fatto, i benefici di mangiare quelle verdure superano di gran lunga i rischi. I nitrati in quelle verdure non hanno lo stesso effetto sui nostri corpi di quelli che vengono aggiunti artificialmente alle carni perché queste verdure contengono anche vitamine C e D, che inibiscono la formazione di quei composti N-nitroso. D'altra parte, alcuni dati suggeriscono che livelli molto elevati di consumo di nitrati possono causare problemi gastrici.

Quindi cosa fare quando si tratta di alimenti contenenti nitrati? La moderazione è la chiave.

Voglio anche menzionare il raro ma pericoloso scenario di eccesso di nitrati negli alimenti o nell'acqua nutrita per i bambini, in particolare i bambini di età inferiore ai 3 mesi. I nitrati in eccesso possono portare all'avvelenamento da nitrati, noto come "sindrome del bambino blu", in cui i nitrati nel sangue del bambino si accumulano così tanto da impedire all'emoglobina di trasportare ossigeno dove deve andare.

L'American Academy of Pediatrics raccomanda che se si alimenta l'acqua del pozzo appena nata (come nel caso di alcuni comuni se si formula l'alimentazione e si mescola la formula con l'acqua del rubinetto), si dovrebbe testare l'acqua per il contenuto di nitrati, poiché il più grande il rischio di avvelenamento da nitrati si verifica nei neonati alimentati con acqua di pozzo contaminata da alti livelli di nitrati. (L'avvelenamento da nitrati è anche possibile quando i bambini di età inferiore ai 3 mesi sono nutriti con alimenti per bambini fatti in casa da verdure contenenti nitrati, ma questo è meno un problema dal momento che non dovresti davvero dare da mangiare a un bambino che sia giovane ma latte in polvere o latte materno). La concentrazione di nitrati nell'acqua dovrebbe essere inferiore a 10 parti per milione.

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