Qual è la differenza tra parmigiano e parmigiano reggiano?

Quando una ricetta di risotto richiede il parmigiano, dovresti comprare il parmigiano o il parmigiano reggiano? Tecnicamente, puoi usare entrambi. La differenza è che il Parmigiano-Reggiano è parmigiano, ma non tutto il parmigiano è Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano

Se hai bisogno di parmigiano rasato o grattugiato, otterrai la migliore qualità se lo fai da solo. (Foto: MS Photographic / Shutterstock)

Il parmigiano è un formaggio a latte di mucca a pasta dura con un sapore di nocciola e una consistenza granulosa. È un alimento base della cucina italiana, spesso grattugiato e cotto in piatti o spolverato sopra. La parola parmigiano è un'anglicizzazione del parmigiano. I suoi ingredienti di base sono latte di mucca, sale e caglio. (Il caglio è un enzima proveniente dallo stomaco di una mucca, quindi il parmigiano a base di caglio tecnicamente non è un formaggio vegetariano.)

Negli Stati Uniti, il termine parmigiano è comunemente usato come termine generico per questo tipo di formaggio, ma in alcuni paesi le regole di etichettatura possono essere più rigorose (vedi sotto). Tra i formaggi parmigiani generici, la qualità può variare notevolmente. Ci sono molte piccole aziende lattiero-casearie in tutto il mondo che producono deliziosi parmigiano e ci sono un sacco di spicchi di parmigiano prodotti in serie che sono meno che stellari.

Il parmigiano viene solitamente acquistato in spicchi, ma può anche venire pre-grattugiato. Quando viene grattugiato, c'è spesso un po 'di farina o amido di mais su di esso per impedire che si attacchi. La comodità di averlo pre-triturato può valere un po 'di farina, ma se vuoi solo parmigiano puro, grattalo da solo.

Oh, e quel formaggio shaker stabile nella mensola di plastica? Salta. Spesso non è autentico parmigiano e la FDA contiene fino al 4 percento di cellulosa (pasta di legno) come agente anti-agglomerante.

Parmigiano-Reggiano

È facile vedere che questo è autentico Parmigiano-Reggiano dai segni sulla crosta. (Foto: CKP1001 / Shutterstock)

Il Parmigiano-Reggiano è l'OG - l'originale, autentico parmigiano. È quello che tutti gli altri formaggi parmigiano si sforzano di essere. Prodotto solo in alcune parti d'Italia, è un prodotto protetto. Può essere etichettato Parmigiano-Reggiano solo se prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in alcune parti delle province di Mantova e Bologna, secondo il consorzio Parmigiano Reggiani. (All'interno dell'Unione europea, questa limitazione dell'etichettatura si estende anche alla parola parmigiano.)

Il Parmigiano-Reggiano è un prodotto altamente regolamentato. Il latte crudo utilizzato deve provenire da mucche alimentate principalmente da foraggi ottenuti nella zona di origine. Il formaggio deve essere stagionato per almeno 12 mesi. Esistono persino normative sulla dimensione delle ruote del formaggio e sul colore della crosta esterna o della crosta. Potrebbero esserci differenze di sapore a causa delle diverse regioni in cui viene prodotto, ma l'autentico Parmigiano-Reggiano sarà sempre un prodotto di alta qualità.

Puoi usare questo formaggio in qualsiasi ricetta che richiede il parmigiano perché è il parmigiano, un pregiato parmigiano prodotto in regioni specifiche. Per sapere se il cuneo che stai acquistando è autentico, guarda la crosta. Se la crosta è in rilievo con il nome più e più volte (come nella foto sopra), questo è il segno che è autentico. Se la crosta non è affatto in rilievo, o se dice semplicemente Parmigiano, il formaggio può essere buono, ma non è Parmigiano-Reggiano.

A proposito di quella scorza, non buttarla fuori dopo aver mangiato tutto il formaggio. Le scorze di parmigiano hanno molti usi culinari, tra cui zuppe aromatiche o infuso di olio d'oliva.

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