Qual è la scienza dietro le forme del bicchiere di vino?

Più imparo sul vino, più mi rendo conto di avere molto da imparare, soprattutto quando si tratta di scienza del vino. Quando volevo capire le ragioni dell'utilizzo di bicchieri di vino di forme diverse per diversi tipi di vino, mi sono rivolto a Nova Cadamatre, enologo nella regione di Finger Lakes, New York, che scrive il blog settimanale The Personities of Wine. Nova, uno dei 40 Under 40: Wine's Tastemakers 2014 di Wine Enthusiast, si è preso il tempo di spiegare in parole povere le basi delle forme del bicchiere di vino.

Ti consigliamo di leggere attentamente questa intervista con Nova. Non solo spiega la scienza alla base dell'utilizzo di diverse forme di bicchiere da vino, ma rivela anche perché alcuni degustatori di vino tengono il bicchiere per la base e quale scopo ha la nucleazione in un bicchiere da vino frizzante. (E sì, spiega anche cos'è la nucleazione.)

MNN: La forma del bicchiere di vino può davvero fare la differenza? Perché?

Nova Cadamatre: la forma di un bicchiere di vino è fondamentale. Ci sono quattro caratteristiche per un bicchiere da vino, ognuna delle quali svolge ruoli critici. Dal basso verso l'alto sono ...

  • La base: la base è probabilmente la più semplice di tutte le parti da capire. Si assicura che il vetro non si ribalti. Non piangere sul latte versato, ma il vino versato è un'altra storia.
  • Lo stelo: lo stelo ha due scopi distinti. Il primo è quello di consentire al bevitore di tenere il bicchiere senza toccare la ciotola. Se tieni un bicchiere di vino vicino alla ciotola, rischi di scaldare il vino dalla temperatura corporea. Non è l'ideale, soprattutto per i vini che devono essere serviti freschi o freddi. Se ritieni che il tuo vino sia troppo freddo, la coppa della coppa è il modo più efficace per riscaldare il vino. Il secondo è tenere il bicchiere dallo stelo per tenere le mani del bevitore lontano dal bordo del bicchiere. Le nostre mani hanno il loro profumo unico che la maggior parte delle volte aumenta di intensità attraverso l'uso di saponi, lozioni e profumi profumati. Questi profumi possono sopraffare, mascherare o modificare gli aromi del vino, quindi il design dello stelo consente a questi profumi di rimanere il più lontano possibile dal naso del bevitore, pur consentendo un controllo adeguato del bicchiere. Alcuni professionisti arrivano persino a sostenere la base anziché lo stelo per questo motivo.
  • La ciotola: la ciotola del bicchiere è dove si trova il vino. I migliori bicchieri hanno una ciotola più larga rispetto al bordo per consentire un corretto vortice. Il vortice rilascia composti aromatici volatili e crea un vortice al centro del vetro verso il quale vengono attratti questi composti. Quando il bevitore quindi mette il naso nel bicchiere dopo il vortice, annusano una quantità concentrata di aromi direttamente dal bicchiere. Ciò consente di rilevare anche gli aromi più sfumati. Più grande è la ciotola, maggiore è la superficie che il vino può coprire. Maggiore è la superficie, maggiore è la quantità di composti volatili che possono essere rilasciati. Tieni presente che un bicchiere di vino di solito non deve essere riempito per più di un terzo dell'altezza totale della ciotola per avere una stanza vorticosa adeguata. Altrimenti rischi di perdere il tuo vino in un incidente vorticoso selvaggio e di nuovo, evita il vino versato a tutti i costi!
  • Il bordo: questo bordo è il punto in cui il vino entra in contatto con la bocca del degustatore. Più sottile è il bordo del bicchiere, più fluida è questa transizione e più l'assaggiatore può concentrarsi sulla percezione del vino in bocca e meno sulla sensazione del bicchiere.

È semplice come una forma per il rosso e una forma per il bianco?

In genere consiglio tre bicchieri: un bianco, un rosso e un flauto per lo spumante. (Anche se il bicchiere di vino bianco funzionerà anche per questo se non vuoi impazzire troppo.)

I bianchi avranno in genere una ciotola più piccola e avranno dimensioni leggermente inferiori rispetto ai rossi. I rossi avranno una ciotola più ampia ma potrebbero essere complessivamente più corti dei bianchi. Per la degustazione, uso solo una forma di vetro. Posso valutare adeguatamente i vini - rosso, bianco, rosa, frizzante o fortificato - con quello singolo. Ma, se mi siedo per una bella cena con vino, in genere mi piace avere bicchieri specializzati.

Se qualcuno prende sul serio la sua esperienza vinicola totale, quante forme di bicchieri avranno bisogno? Spiega un po 'di cosa farà ogni forma.

A seconda dell'azienda di vetro che preferisci (e ce ne sono altre buone), potrebbero aver sviluppato un bicchiere per ogni varietà di vino. Puoi diventare pazzo come vuoi essere. Come ho detto prima, per gli esperti di vino consiglio le tre forme di vetro che ho citato sopra.

  • Rosso: cerca una ciotola larga e un bordo stretto. Vuoi anche che il bicchiere sia abbastanza alto per consentire un vortice generoso. I rossi più vecchi possono occasionalmente trarre beneficio dall'essere versati in un bicchiere di vino bianco per catturare i sapori più delicati.
  • Bianco: cerca una ciotola più stretta di un bicchiere rosso, tuttavia dovrebbe comunque avere un bordo stretto. I bicchieri da vino bianco hanno assolutamente bisogno di uno stelo. Non sopporto di bere vino bianco freddo da un bicchiere senza stelo.
  • Spumanti: come ho già detto, puoi usare un bicchiere di vino bianco per lo spumante. Tuttavia, ammettiamolo. Nulla ti trascina la serata a casa come un flauto di spumante. Per i vini spumanti, cerca una ciotola lunga, stretta ed elegante. Cerca flauti che hanno un'incisione nella base per consentire la formazione delle bolle. Questo si chiama nucleazione. Le bolle si formano solo su superfici non perfettamente lisce, motivo per cui con bicchieri di vino molto puliti a volte non si vedono bolle se non sono incise. L'altezza della ciotola consente alle bolle di rimanere più facilmente nella soluzione. Ciò impedisce al vino di appiattirsi rapidamente. Non è importante essere in grado di agitare lo spumante. Le bolle porteranno gli aromi in cima al bicchiere per farti sentire l'odore senza turbinare.

E i vini da dessert? Hanno bisogno dei loro occhiali?

I fortificati generalmente non hanno bisogno dei propri bicchieri e i vini in stile dolce come sauternes o Tokaji possono essere inseriti nel bicchiere da vino bianco senza problemi. Le porte possono usare bicchieri di vino rosso. Gli unici vini che prenderei in considerazione per un bicchiere da vino da dessert sarebbero nel caso di vini estremamente dolci o concentrati come il vino di ghiaccio, grandi o rari moscati Rutherglen, trockenbeerenausleses o Madeira molto vecchi.

Se qualcuno ha solo un set di bicchieri da vino della stessa forma, distruggerà totalmente la sua esperienza enologica? E se qualcuno avesse solo una forma di calici da vino, quale consiglieresti?

L'esperienza del vino non sarà affatto distrutta. Potresti non cogliere il più sfumato degli aromi, ma una singola forma di bicchiere di vino ben fatta è un degno investimento da qualsiasi amante del vino. Personalmente, uso il bicchiere di vino rosso del ristorante Riedel Ouverture (a destra) per tutte le mie degustazioni ufficiali di lavoro. Funziona bene con tutti gli stili di vino e al lavoro non tieni più bicchieri in giro. I miei occhiali a casa sono un mix di Riedel e Scott Zwiesel. Entrambe le società producono grandi oggetti di vetro.

Ciò di cui è fatto il bicchiere - vetro o cristallo - fa differenza nel gusto del vino?

Non influisce sul gusto ma può influire sulla percezione del vino. Il cristallo è un materiale resistente, quindi i cerchi possono essere più sottili senza rompersi. I bicchieri da vino in vetro di solito hanno bordi più spessi che possono rendere imbarazzante la degustazione. Anche il vetro è più fragile e si rompe facilmente. Assicurati di scegliere un cristallo senza piombo poiché esiste la possibilità che il piombo possa penetrare nel vino se è piombo. Questo è particolarmente importante quando si sceglie un decanter!

E infine, che dire di bicchieri da vino senza stelo? Li consigliate per qualsiasi tipo di vino?

Gli occhiali senza stelo possono creare bicchieri da acqua molto eleganti, ma non sono un grande fan di rimuovere lo stelo su un bicchiere.

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