Tutto quello che avresti sempre voluto sapere sulle ostriche

La prima cosa che devi sapere sul mangiare ostriche - gli snob di ostriche dovrebbero saperlo già, anche se i non iniziati e i semi-schizzinosi probabilmente non lo sanno - è che devi masticare.

Non devi solo buttare indietro la testa, bere quel bambino e afferrare il bocconcino di birra più vicino. L'idea non è quella di sgattaiolare oltre le papille gustative il più rapidamente possibile.

Devi mordere. Un paio di volte. Devi assaggiare.

"Non è paragonabile a nessun'altra esperienza culinaria. È così divertente. È un animale completamente diverso (per così dire)", dice Rowan Jacobsen, che conosce la prima cosa - e praticamente tutto - sulle ostriche. "Uno buono dovrebbe colpirti come un'onda sulla spiaggia di fronte, e poi continuare con un dolce finale di zuppa."

Ma solo, ovviamente, se mastichi.

"La dolcezza viene fuori quando mastica", dice Jacobsen. "E mescoli la pancia salata con il muscolo dolce."

Jacobsen è l'autore del bestseller del 2007 "Una geografia di ostriche: la guida degli intenditori di ostriche nel Nord America" ​​e ha una mano sia nella Guida delle ostriche che nell'Oysterater, due siti che mostrano quanto sia bizzarro il bivalve. Ha anche un nuovo libro, "The Essential Oyster", previsto per l'autunno 2016.

Molti anni fa l'estate era il momento peggiore per mangiare le ostriche. Ma la vecchia regola secondo cui nessuno dovrebbe mangiare ostriche in nessun mese che non contenga una "R" (maggio-agosto) è ora discutibile. Con le norme sulla sicurezza alimentare migliorate, i migliori mezzi di raccolta e spedizione, mangiare le ostriche è sicuro tutto l'anno, purché siano conservate sul ghiaccio.

Le ostriche sono persino una "scelta migliore" sull'orologio di frutti di mare dell'acquario di Monterey Bay per la loro sostenibilità. I ​​crostacei di allevamento non hanno bisogno di cibo gettato nell'acqua, come i frutti di mare di allevamento. Le ostriche filtrano il loro cibo direttamente dall'acqua sotto forma di plancton microscopico.

Quindi, con l'estate qui e le ostriche pronte per sgusciare, Site ha chiesto a Jacobsen - ha vinto un paio di James Beard Awards (gli Oscar del mondo del cibo) per i suoi scritti - su questa prelibatezza sostenibile e, non iniziata, un po 'spaventosa.

MNN: Le ostriche hanno gusti molto diversi a seconda della loro provenienza. Puoi descrivere?

Rowan Jacobsen: Il modo migliore per farlo è quello di prendere un'ostrica del Pacifico dalla costa occidentale e un'ostrica orientale dalla costa orientale. Il Pacifico avrà un sapore dolce, cetriolo e di pesce, mentre l'Oriente avrà un sapore salato e sgranato. Mondi a parte. Poi c'è il raro piatto europeo, che sa di leccare una pila. Pazzo diverso.

Cosa fai con qualcuno che non ha mai provato un'ostrica?

Li valuto. Se sono un po 'schizzinosi, ma vedo quel luccichio che corre il rischio nei loro occhi, allora do loro un'ostrica piccola, molto salata e molto fresca, e li inseguo all'istante con un sorso di birra. Di solito, risultano cose molto buone. Se vedo che preferirei mangiare Mangyons strabismo, taglio le mie perdite.

Quali tipi suggeriresti per un principiante?

Beausoleil, Kumamoto [e] Island Creek. Piccolo, dolce, salato, facile da amare.

Foto: Jeremy Keith / flickr

La degustazione di ostriche, come la degustazione di vini, è una cosa importante in alcune aree. Gli amanti delle ostriche sono amanti del vino? Si può essere un'ostrica "snob?"

Assolutamente. E purtroppo sento di aver creato alcuni di questi snob. Colpa mia. Ero un po 'un duro nel mio primo libro. C'è una nuova generazione che adora analizzare le minuzie di sapori di ostriche e meroir, e a volte non vedono la foresta di alghe per gli alberi. Le ostriche e il vino dovrebbero essere consumati con attenzione, ma non geek.

Ci sono segni che un ristorante sarà buono per i mangiatori di ostriche prima ancora di sederti?

Il singolo segno migliore è un menu che elenca non solo la provenienza delle ostriche ma anche la tecnica di coltivazione e - ancora meglio - il coltivatore. Island Creek Oyster Bar [a Boston] è l'unico che conosco nel paese che arriva così lontano. Oltre a ciò, sto cercando pile ghiacciate di ostriche sul bancone e uno shucker designato che sa chiaramente cosa sta facendo.

In un ristorante, qual è la prima cosa che cerchi in un'ostrica?

Facile. Pance intere. La pipì di tutti gli addetti alle ostriche sono le ostriche "strapazzate" (per usare il termine dell'arte del settore) che vengono servite continuamente in bar crudi, anche quelli buoni. Un'ostrica dovrebbe essere opaca, non traslucida e dovrebbe essere intera, non tagliata in alcun modo. Non ci dovrebbe essere molto liquore nel guscio. Ma la maggior parte delle ostriche che vedo sono state tagliate durante il processo di sgusciatura; sembrano un uovo strapazzato e hanno versato il contenuto dei loro corpi nel guscio. Sorprendentemente, nessuno si lamenta.

Qual è la tua posizione sulla cottura delle ostriche? Blasfemia? Ci sono buoni modi?

Sì, se cucinati molto delicatamente e rapidamente possono essere buoni. Ma qual è il punto? Così tanti altri cibi cotti là fuori.

Come purista, cosa diresti dei ragazzi al tavolo accanto a te che stanno accumulando cumuli di rafano sulle loro ostriche e li buttano giù?

Mi sta bene. Penso solo che, a tre dollari al pop, ci sono molti soldi da spendere solo per mangiare rafano. Mi piace il rafano e la salsa cocktail tanto quanto il prossimo, ma lo mangio su saltine.

Lo shucking spaventa alcune persone. Qual è il consiglio / trucco / tecnica principale per sgusciare?

Vai piano. Punta il coltello lontano dalla tua mano (verso il tavolo). Non può succedere niente di male.

Foto: Jameson Fink / flickr

Qual è una buona porzione da mangiare in una sola seduta? Quando inizi a sentirti come un maiale?

Due dozzine max. Tendo a mangiare circa una dozzina in questi giorni. Hai solo bisogno di quel breve, intenso momento di sacrificio rituale.

Hai detto a Bon Appetit che le ostriche in un ristorante "dovrebbero avere un profumo fresco e gustoso. Se non lo fanno, non mangiarle". Puoi elaborare? Un novizio delle ostriche ne conosce una cattiva?

Diavolo, si. Pulirà la stanza. (O dovrebbe.)

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